Тестовый период: Гид по пекарням в Петербурге

19 декабря 2016 | Путешествия

The Village продолжает изучать новые и набирающие популярность форматы петербургских заведений. Мы уже рассказывали о столовых, которые буквально заполонили центр города, на очереди — пекарни-кондитерские, которых еще больше.

Первые игроки на рынке свежего и качественного хлеба заявили о себе в Петербурге в начале нулевых, но массово небольшие и средние пекарни начали открываться в последние годы, став серьезным конкурентом не только привычным хлебным отделам супермаркетов, но и кофейням: здесь предлагают кофе, сэндвичи, выпечку и десерты, а иногда и более сытные блюда вроде супов и салатов. The Village выбрал заметные городские пекарни, работающие в разных сегментах рынка, сравнил цены (за набор, состоящий из популярного хлеба, кофе и пирожного) в пяти из них, а заодно поговорил с представителями двух сетей о том, как устроена их работа.

«Булочные Ф. Вольчека»

Ассортимент, который предлагают в заведениях, стандартный, обновляется редко, но зато местные цены — одни из самых низких на рынке: нарезной батон, например, обойдется в 36 рублей, бородинский — в 40. Также здесь предлагают разнообразную выпечку, пироги и простые десерты.

Одна из самых популярных и развитых сетей пекарен в Петербурге. Всего за пару лет сеть, которой руководит предприниматель Филипп Вольчек, открыла в городе больше 30 заведений. Официальных комментариев СМИ в компании принципиально не дают, однако, по информации ряда изданий, прежде чем открыть собственное дело, Филипп Вольчек участвовал в развитии аналогичной сети «Булка хлеба».

Капучино — 90 рублей, эклер — 42 рубля, чиабатта — 19 рублей. Итого: 151 рубль

«Булка хлеба»

Еще одна сеть недорогих пекарен-кондитерских, существующая четыре года. В настоящее время она насчитывает 14 точек, но в ближайшие годы планирует значительно расширить свое присутствие и даже выйти на московский рынок. Главная особенность ведения бизнеса — отсутствие собственного производства: компания сотрудничает сразу с несколькими поставщиками, которые на заказ производят и поставляют свои изделия в пекарни.

Главный акцент сделан на простом и понятном ассортименте: здесь можно купить нарезной батон (45 рублей), большой кирпичик бородинского хлеба (62 рубля), черный и белый домашний хлеб, десерты и выпечку. В последнее время сеть начала более активно развиваться в формате кофейни, в новых точках стало больше посадочных мест и появились детские уголки.

Капучино — 115 рублей, торт «Медовый» — 85 рублей, хлеб «Летний» — 76 рублей. Итого: 276 рублей

Образование компании произошло в середине 2012 года. История интересная: наши собственники, а их двое, прежде не работали с продуктами питания. Но так случилось, что один из них однажды по работе оказался в Германии, два месяца жил в небольшом городке в частной гостинице, где на первом этаже была пекарня. Он познакомился с ее хозяином, и ему стало так интересно, что он не просто изучил процесс, но даже успел там немного постажироваться, а вернувшись, убедил своего партнера заняться этим бизнесом.

В тот момент в Петербурге было всего несколько узнаваемых пекарен: «Буше», «Балтийский хлеб», «Волконский», возможно, еще кто-то, но говорить о развитом рынке тогда было нельзя. «Булка хлеба» с самого начала планировала развиваться в массовом сегменте, и потому мы начали с периферии. Идея и была в том, что город у нас устроен, я бы сказал, «не по-барселонски», у нас нет таких спальных районов, где у тебя есть все и тебе не нужно никуда ехать. На окраинах существует монополия гипермаркетов, а больше, собственно, пойти и некуда. Большинство людей делают большие покупки раз в неделю, а хлеб — это продукт, который необходимо докупать если не ежедневно, то через день. Потому нам показалось, что это будет очень удобно: после работы забежал, купил хлеба и пошел домой.

Как и в любом бизнесе, мы предварительно оценивали риски, условно рассчитывали на то, что где-то можем не очень удачно выбрать место. Убыточных пекарен у нас, впрочем, никогда не было.

Изначально мы хотели организовать собственное производство, но поняли, что эффективным оно будет, лишь когда сеть разрастется где-то до 30 точек. Поэтому мы выбрали партнерско-контрактный путь: мы определили для себя пул производителей, тех, с кем мы можем сотрудничать, кто придерживается общих с нами взглядов в первую очередь в плане качества продукта. Теперь они поставляют нам заготовки или готовые изделия, иногда на эксклюзивных условиях, а мы обеспечиваем стабильное распространение. При этом большинство видов хлеба мы допекаем уже сами в наших пекарнях. Для контроля качества у нас есть собственная группа технологов, которая занимается работой с предприятиями и отслеживает весь процесс изготовления изделий на фабриках. Они же обеспечивают прием продукта, готовят людей, обучают их работе с оборудованием.

По формату мы ближе, скажем так, к «человеку, рожденному в СССР». У нас не молодая аудитория, то есть это люди по большей части от 30 лет. Мы абсолютно не стесняемся каких-то очень популярных вещей, которые все знают и любят: пирожное «Картошка», трубочка с кремом, привычный хлеб. При этом экспериментируем: регулярно вводим новинки, они остаются какое-то время, а потом мы их убираем. Летом мы делали, например, греческий хлеб с оливками. Сезон закончился — переходим на более тяжелые хлеба, например немецкие.

Запуск нового продукта иногда занимает довольно много времени, его разрабатывают, потом присылают нам, мы должны его выпечь, убедиться, что он стабилен в производстве. В среднем от появления идеи до начала продаж проходит около двух месяцев. Велосипед здесь, как и во многих других отраслях, выдумать сложно: есть понятные и привычные виды теста, начинок, но иногда можно придумывать новые формы. Например, у нас есть штрудель, который больше нигде не делают, он представляет собой своеобразные мешочки, в которые завернуто яблоко со сметаной. Это, кстати, тот редкий случай, когда продукт изначально был разработан не технологом, как принято в сетевых проектах, а поваром. Мы долго не знали, что с ним делать, так как его довольно трудно изготовить, но потом решились ввести — и он стал настоящим хитом.

Сергей Клинов, генеральный директор

«Британские пекарни»

Одна из старейших сетей в городе, принадлежащая группе компаний «Балтийский хлеб», в настоящее время насчитывающая 12 заведений. По формату «Британские пекарни» ближе к бистро, здесь подают сэндвичи (149–199 рублей), полноценные десерты (69–399 рублей) и готовят на заказ торты. Хлебный отдел предлагает в первую очередь традиционные европейские сорта хлеба вроде французских багетов (39 рублей), чиабатты (79 рублей) и венского батона (49 рублей), но есть и фирменный каравай (599 рублей), и вариация на тему бородинского с кориандром (89 рублей).

Хлеб «Восемь злаков» — 99 рублей, торт «Шотландский десерт с маскарпоне» — 269 рублей, капучино — 120 рублей. Итого: 488 рублей

«Буше»

Ассортимент хлеба и выпечки регулярно обновляется. Помимо привычных багетов, ржаного хлеба и городского батона, есть множество экспериментальных позиций — например, фирменная «бушебата» с оливками и краффины.

Первая кондитерская «Буше» открылась в Петербурге 17 лет назад, а сейчас насчитывает около 30 точек, не считая передвижные пекарни на колесах. Хлеб — лишь малая часть местного ассортимента: здесь кормят завтраками, обедами, готовят кофе класса «спешелти» и ведут активную культурно-просветительскую деятельность, например снимают кино.

Хлеб «Строгановский ржано-пшеничный» — 80 рублей, пирожное «Баваруа» — 185 рублей, капучино — 160 рублей. Итого: 425 рублей.

История «Буше» началась почти 18 лет назад, в 1999 году была открыта первая точка на Разъезжей улице, которая — и это редкий для Петербурга случай — существует до сих пор. Cоздатель и владелец сети Олег Лега всегда считал, что хлеб — это основа основ, и хотел сделать пекарню, чтобы производить настоящий, полностью натуральный хлеб. Изначально он планировал запустить проект совместно со швейцарскими партнерами, правда позднее случился кризис, они испугались и уехали. В результате он организовал все самостоятельно.

Все эти 17 лет компания эволюционировала, сначала появилось кондитерское производство, потом к нему добавились сэндвичи и другой полезный фастфуд, потом появились супы, мы начали готовить на открытой кухне. Так что в реальности «Буше» уже давно отошло от формата пекарни-кондитерской, стало чем-то другим. Мы, например, уделяем много внимания кофе: отбираем лучший кофе по всему миру и используем лучшие кофемашины, которых нет ни у кого, кроме крупной сети кофеен в Москве. В половине заведений работают открытые кухни, где готовят простую здоровую еду. Кроме того, мы видим себя как некое творческое пространство и движемся в эту сторону тоже — снимаем кино, проводим вечеринки и музыкальный фестиваль.

Мы придерживаемся определенной философии: начиная от отношения к продуктам, которые мы делаем, и заканчивая открытостью по отношению к клиентам. Кризис ударил по нам, наверное, сильнее, чем по кому бы то ни было: будучи заложниками собственного перфекционизма, мы не могли перейти на какие-то заменители. Многое из того, что раньше мы закупали за границей, в России не производилось, и мы, чтобы не идти на компромиссы, были вынуждены искать какие-то совсем ручные производства, что серьезно влияло на стоимость продукта. Совсем недавно мы запустили линейку изделий с «чистой этикеткой», это продукты в которых нет вообще никакой химии, соответственно, стоимость этих позиций выше, или, например, мы стали, наверное, первыми и, возможно, единственными производителями, кто по-честному написал состав продукции. По закону на этикетке производитель должен указать все ингредиенты, даже если их количество незначительно, и мы так и сделали. Была история с пасхальными куличами: мы, как все в индустрии, используем цветную посыпку, ее производят всего несколько компаний, и она содержит какое-то количество ненатуральных компонентов. Мы об этом написали открыто, не многие производители идут на такое.

Всю нашу продукцию мы готовим на собственном производстве. Отдельные позиции вроде слоек и багетов выпекают непосредственно в пекарнях. Линейка хлеба у нас довольно широкая и включает самые разные сорта, начиная от традиционных для России ржаных хлебов и заканчивая какими-то национальными историями типа чиабатты.

Решения о введении новых позиций принимает наш специальный ассортиментный совет. Мы стараемся следить за тем, что происходит в мире, и запускаем много продуктов, которые уникальны для российского рынка. Например, мы, насколько я знаю, пока единственные, кто запустил краффины (это очень популярный продукт в Нью-Йорке, который появился буквально пару лет назад) — гибрид маффина и круассана. Мы начали их готовить совсем недавно, а до этого почти год разрабатывали, и это было совсем непросто.

Роман Певзнер, коммерческий директор

«Хлеб с маслом»

Совсем новая сеть мини-пекарен с большими планами на будущее. Пока в городе работают три точки, но в 2017 году их количество планируют увеличить до 20. У сети есть собственное производство на Московских Воротах, которое устроители планирую расширить.

Основной ассортимент продукции — классические сорта хлеба, выпечка, пирожки и простые десерты. Например, здесь подают творожные полоски, заварные булочки, пирожное «Картошка» и торт «Медовик». Стоимость изделий не превышает 80 рублей.

Пшеничный хлеб с тыквенными семечками — 65 рублей; пирожное «Картошка» — 40 рублей, капучино — 90 рублей. Итого: 195 рублей

Еще 6 пекарен, на которые стоит обратить внимание:

«Коржов»

Сеть из четырех пекарен с собственным производством; нарядных, но довольно дорогих.

«Волконский»

Одна из первых сетей кондитерских-пекарен в России, отделения работают в четырех городах.

«Теплое место»

Сеть из 12 пекарен экономкласса. Помимо хлеба, здесь предлагают выпечку и торты.

«Ленинградские булочные»

Пекарня на улице Пестеля, устроенная по аналогии с советскими булочными. В первую очередь идти сюда стоит за классическим хлебом.

«Фамильная выпечка»

Пекарня на Парашютной улице, открытая семьей Лазаревых, члены которой сами занимаются приготовлением блюд — от закупки ингредиентов до проработки рецептов.