Научились ли делать деликатесы в России?

После введения запрета на ввоз продуктов из США и Европы в 2014 году российские шеф-повара не бросились вешать кители на гвоздь. Хотя продукты, с которыми им теперь предстояло работать, никогда не отличались постоянством вкуса и качества. Возросший спрос заставил российских производителей оживиться и начать выпускать такие деликатесные продукты, которые они не делали никогда.

Сейчас, когда российские антисанкции продлены ещё на полтора года, самое время оглянуться назад и оценить, какими получились у нас итальянская моцарелла, французский камамбер и испанский хамон? Мы решили спросить об этом у московских шеф-поваров — ведь они работают с этими продуктами каждый день.

Павел Галковский, бренд-шеф сети ресторанов "Ти-бон"

"С введением эмбарго местные производители начали наращивать объёмы производства качественных продуктов, которые не уступают импортным аналогам. Более 80% продуктов, которые мы используем для приготовления блюд в наших ресторанах, сделаны в России. Появились вкусные сыры и сыровяленые колбасы, которые делают у нас по итальянским технологиям, и их качество практически не уступает импортируемым. Увеличилось производство овощей и фруктов. Но вместе с объёмом и качеством растёт и цена. Все продукты, которые не уступают импортным, стоят дороже, чем некогда зарубежные. Остаётся надежда, что это изменится с ещё большим ростом объёма производства.

Ситуацию с рыбой и морепродуктами пока нельзя назвать отличной: мало хорошей рыбы, далеко не все производители умеют правильно её упаковывать, замораживать и хранить, поэтому в основном она переморожена. Мяса и птицы тоже пока мало хорошего качества. Ну и конечно, есть ряд продуктов, которые невозможно у нас производить: оливковое масло (как и сами оливки), каперсы, экзотические виды мяса, рыбы, морепродуктов, овощей и фруктов".

Рустам Тангиров, шеф-повар ресторана Sixty

"Налицо позитивная тенденция: качество продуктов улучшилось. Фермеры и производители борются за клиента, предлагая широкий ассортимент и лучшие цены.

Развивалось всё довольно динамично: через полгода после введения санкций в России начали делать достойный сыр, через год — мясо, а через три-четыре месяца на рынке появились крымские трюфели. Интересно, что импортозамещение распространилось даже на вино. Сейчас российские образцы вызывают большой интерес и, надо сказать, что выполнены они на высоком уровне.

В моём меню 95% отечественных продуктов. Увы на данный момент наши производители не могут сделать правильное фуа-гра и трюфельное масло, которое я люблю за его неповторимый аромат. Также, на мой взгляд, не очень хорошо в России с выращиванием таких овощей, как спаржа, баклажаны, цукини. Зато мясо — удачное, особенно говядина от "Мираторга". Ещё повара всё чаще используют армянского барашка, причём не только привычные части, но и субпродукты, а также мясо цесарки. Она сейчас она на пике популярности".

Денис Перевоз, бренд-шеф сети ресторанов Obed Bufet

"Качество продуктов изменилось в лучшую сторону и хуже, как все кричали, не стало. Импортозамещение работает на 100%. Импортное мясо меняем на "Мираторг" или "Заречье". Сёмгу — на наш кижуч, чавычу и нерку. Даже японские грибы шиитаки теперь выращивают в России.

На рынке появилась масса качественных отечественных продуктов, а это прочный фундамент для развития современной русской кухни. Ведь что такое русская кухня? Это не только рецепты и гостеприимство, но и (главное!) — продукты: наши, местные, родные, со знакомым с детства вкусом".

Валерия Сидорова, шеф-кондитер ресторана White Rabbit

"Качество российских продуктов хоть и немного, но улучшилось. Наш ресторан работает на них, и я вижу, как появляются новые и интересные.

Из отрицательного хочу отметить тот факт, что до сих пор никому в России не удалось сделать качественные кондитерские живые сливки с жирностью 35—38%. Довольно часто фермеры привозят нам свои образцы, но ни один пока не подошёл. Их не удаётся взбить. Приходится заменять рецептуру. Также до сих пор в России не купить пастеризованных яиц в тетрапаке, они очень удобны в производстве. Кто работал в Европе, тот меня поймёт".