Карло Кракко: «Русские относятся к посещению ресторана как к походу в оперу»

В московском Lotte Plaza на месте Les Menus par Pierre Gagnaire открылся ресторан OVO, которым руководит Карло Кракко. Time Out узнал, чего стоит ждать от проекта одного из главных новаторов итальянской кухни. 

Почему свой первый зарубежный именной ресторан вы решили открыть именно в нашем городе? Ведь судьба предыдущих московских проектов от иностранцев с мишленовскими звездами — Пьера Ганьера и Хайнца Винклера — не сложилась. 

Мне сделали предложение, от которого я не смог отказаться: сразу дали понять, что Lotte Plaza нуждается именно в моем ресторане, и никаком другом. Но окончательно я решился, когда почувствовал, что Москва похожа на Милан — модным драйвом, бешеным ритмом жизни. В Италии вы можете отлично пообедать, скажем, в Риме или Болонье. Но там будут одни и те же блюда — вчера, сегодня, завтра. И только Милан чутко улавливает тренды, этот город, как и Москва, открыт всему новому. 

Но Москва сейчас закрыта для итальянских продуктов, а без них итальянскую кухню представить сложно. Отразились ли санкции на комплектации меню? 

Нам удалось полностью реализовать задуманное: костяк меню — 5 позиций — дословно процитированы из Ristorante Cracco (миланский проект шефа, 2 звезды «Мишлен» — прим. ред.). В том числе и абсолютный хит — комбинация ложного и реального яичного желтка с апельсиновым кремом и сезонными овощами, это блюдо и дало название московскому проекту (OVO значит «яйцо» — прим. ред.). Ведь с яйцами, слава богу, в Москве проблем нет. А если серьезно, то последние три месяца наши телефонные разговоры с Эммануэле Поллини (шеф московского ресторана) напоминали сводки с фронта: каждый день он докладывал мне, что нашел подходящую ягнятину, а вот помидоры — пока нет. Кстати, ягнятина оказалась новозеландской — нигде ближе достойной не нашлось. Зато рыба и крабы здесь отличного качества. Конечно, для нас, привыкших работать с сезонными локальными продуктами, эти три месяца перед открытием стали настоящей проверкой на прочность. Думаю, когда итальянская команда тут освоится, число русских продуктов в меню вырастет. 

Вы и раньше бывали в Москве, много русских заходит к вам в Милане. Будете ли вы учитывать «русский» вкус в своем московском меню? 

Серьезной адаптации моих блюд здесь не потребуется, моя цель — представить в Москве настоящую, а не «экспортную» итальянскую кухню, пусть и в модернизированном исполнении. Поэтому у нас есть паста, но она не выглядит как гора макарон на тарелке, есть тирамису, но заключенное в карамельную сферу. Русские давно стали гражданами мира и их сложно удивить. Другое дело, что, по моим наблюдениям, они очень торжественно относятся к посещению ресторана — как к походу в оперу. Чаще полагаются на гиды и рейтинги, чем на собственный вкус. 

А кто стал для вас гидом в мире гастрономии? Вы ведь учились в Италии у Гуалтьеро Маркези, работали во Франции с Аленом Дюкассом… 

Я вообще поваром быть не собирался — в ресторан пришел подзаработать на свою первую машину. Мой наставник — Гуалтьеро Маркези (первый итальянец, получивший 3 звезды «Мишлен» — прим. ред.) открыл мне глаза на то, что итальянская кухня вовсе не обязана быть такой, как сто лет назад; в ней есть место экспериментам. Поверьте, для Италии, где рецепт ризотто по-милански закреплен чуть ли ни на законодательном уровне, это реальный прорыв. Маркези и отправил меня работать во Францию, поскольку считал, что по филигранности поварских техник французам нет равных. Но, честно сказать, «французского» в моей кухне осталось немного. Французская кухня слишком выверенная, рассудочная. И если Франция — это строгие классические формы, то Италия — это барокко, красочное и спонтанное. Итальянская кухня идет не от ума, а от продукта. 

А есть ли продукт, который интересен вам сегодня? 

Как раз сейчас я переживаю одно из самых сильных своих увлечений. Это фитопланктон, уникальный продукт моря. Очень дорогое удовольствие: стоит так же, как иранский шафран, и используется как специя. У него фантастический аромат — достаточно добавить щепотку в ризотто или пасту, и они будут пахнуть морем безо всякой рыбы. К тому же, это продукт растительный, водоросли вообще очень перспективны сейчас, когда вокруг сплошные вегетарианцы. 

Познакомите москвичей с фитопланктоном? 

Возможно, но не сразу. Сначала хотелось бы чистой Италии. 

Часто ли после открытия ресторана вы планируете наведываться в Москву? 

Раз в три-четыре месяца, когда будем вносить изменения в меню. Собираюсь появляться внезапно, чтобы не давать команде расслабиться… Это шутка, конечно. На самом деле, повседневную жизнь ресторана я всецело доверяю своей итальянской команде: они уже показали себя настоящими бойцами. 

Будут ли открываться другие рестораны под предводительством Карло Кракко за рубежом? 

В ближайшее время — вряд ли. Сейчас все мое внимание занимает новый миланский проект в галерее Виктора Эммануила; в Милане для ресторана это — самая престижная локация и совершенно новый для меня уровень: 300 посадочных мест; и не только, собственно, ресторан, но и демократичное кафе, и гастролаборатория. Думаю, в моей карьере это некое промежуточное подведение итогов. До новых зарубежных проектов в ближайшую пару лет руки вряд ли дойдут. 

А как часто вы собираетесь появляться на экране? В Италии вы успели сняться в фильме «Я — любовь» вместе с Тильдой Суинтон, который был номинирован на «Оскар», участвовали в национальной версии «МастерШефа», вели «Адскую кухню»...

В кино был интересный опыт, но вряд ли мне хотелось бы его повторить. Тильда — прекрасна, я очень горд, что она стала «лицом» моей кухни, но еда должна быть съедена, а не служить декорацией. Снова готовить 20 одинаковых блюд по щелчку режиссера, чтобы они плавились под софитами — увольте. А вот телепроекты для шеф-повара, если он хочет добиться успеха, сегодня просто необходимы. Посредством экрана он может войти в каждый дом, донести свои идеи для большего числа людей. Отказываться от такого шанса так же глупо, как писать прекрасные книги и читать их в узком кругу приятелей, а потом запирать в стол. 

А если бы была возможность приготовить ужин для кого угодно, в любой стране, в любой эпохе, кто бы стал вашим почетным гостем? 

Моя жена. Я бы устроил романтический ужин для двоих. Жаль, что времени вечно не хватает. 

Источник: www.timeout.ru