Продолжаю свой фоторассказ о путешествии по городам и сёлам Краснодарского края. В первой части я рассказал о Новороссийске. Теперь наш путь лежит в горы. Невысокие, но горы. В которых уютно расположилось прекрасное, бирюзовое озеро Абрау.
Фактически Абрау и Дюрсо — два разных населенных пункта: Абрау находится на берегу озера, а Дюрсо — вблизи моря в семи километрах от Абрау по узкой дороге по горному серпантину. Дюрсо — маленький посёлок, в котором нет рынка, но имеется несколько магазинов.
Название озера «Абрау» в переводе с черкесского означает «обрыв», в нескольких километрах от озера, за перевалом протекает речка Дюрсо, она питается четырьмя источниками, и в переводе с черкесского «Дюрсо» означает четыре воды.
Чем же примечателен этот небольшой посёлочек, кроме того, что там есть прекраснейшее озеро? Главной визитной карточкой Абрау является завод шампанских вин, построенный тут еще в 1894—1900 годах.
А в 1898 году была выпущена первая партия шампанского с маркой «Абрау».
Ныне завод шампанских вин «Абрау-Дюрсо» — крупнейший в России производитель, выпускающий игристое вино по классической технологии шампанизации. Производство игристых и столовых вин в 2005 составило 5,8 млн бутылок (410 000 декалитров).
Основные хранилища игристого напитка расположены в скальном массиве:
Там поддерживается постоянный микроклимат, необходимый для производства и хранения шампанского.
Вид на завод с озера:
Предлагаю зайти внутрь и посмотреть на технологический процесс производства шампанского. Завод проводит платные экскурсии в свои недра с последующей дегустацией различных сортов своей продукции.
В фойе висит доска почета, на которой отмечены лучшие из лучших работников завода:
Всегда же интересно увидеть людей, которые производят какую-либо популярную продукцию :)
Те же люди, только многими годами раньше - это первые виноделы "Абрау-Дюрсо":
В 1891 году главным виноделом Удельного ведомства был назначен князь Л. С. Голицын, если кто не знает.
Идём дальше. Попадаем в бродильный цех:
Нет, побродить по нему особо не получится. Бродит там вино, из которого потом сделают шампанское.
Не совсем аппетитное зрелище, скажу я вам. Помню, как в детстве я просил рассказать взрослых, как делают колбасу и лимонад. Взрослые говорили, что если я узнаю как их делают - они мне перестанут нравиться. Видимо, они это и имели ввиду :)
А вот таз, из которого потом шампанское разливают по бутылкам, продающееся в магазине по 89 рублей :)
Вы всё еще хотите его покупать?
Да ну шутка, конечно же. Но в каждой шутке, как известно... Думаю, техпроцесс производства дешевого шампанского газированного вина мало чем отличается от этой фотографии.
Я не ставлю перед собой цели рассказать вам подробно весь техпроцесс изготовления шампанских вин - много чего уже забыл. Поэтому что помню, то и расскажу. Да поможет мне "Википедия" :)
Виноград, используемый при изготовлении шампанского, обычно собирают раньше срока — тогда, когда уровень сахара в нём ниже, а уровень кислотности выше. Сок из собранного винограда выжимают достаточно быстро, чтобы вино оставалось белым (это не относится к производству розового шампанского).
Первоначальное брожение начинается так же, как для любого другого вина — в бочках или резервуарах из нержавеющей стали (фото выше), где природный сахар в винограде превращается в алкоголь, при этом побочная двуокись углерода улетучивается. Таким образом получают «базовое вино». Это вино слишком кислое и не очень приятно само по себе. На этом этапе производится купажирование с использованием вина из различных виноградников и разных лет (это не относится к производству отдельных видов шампанского, специально изготавливаемых из винограда одного года).
Смешанное вино разливается в бутылки, туда же добавляется смесь из того же купажа, с дрожжами и небольшим количеством сахара. Бутылки в горизонтальном положении помещаются в винный погреб для вторичного брожения.
Во время вторичного брожения двуокись углерода остается в бутылке, растворяясь в вине. Количество добавленного сахара влияет на давление в бутылке. Для достижения стандартного уровня в 6 бар внутри бутылки должно находиться 18 граммов сахара и дрожжи «Saccharomyces cerevisiae» в количестве, установленном Еврокомиссией: 0,3 грамма на бутылку. Такая смесь сахара, дрожжей и неигристого шампанского вина называется по-французски «liqueur de tirage» («тиражный ликёр» в отечественной классификации).
После выдержки (минимальный срок выдержки на осадке — 12 месяцев), бутылки с вином подвергаются процессу «ремюажа», в ходе которого они ежедневно поворачиваются на небольшой угол и постепенно переводятся в положение «горлышком вниз», чтобы осадок собрался у горлышка и его можно было бы убрать.
Процесс удаления осадка называется «дегоржирование», и в недавнем прошлом это была требующая большого опыта ручная работа по снятию пробки и удалению осадка без потери существенного объёма вина.
Вот приспособление для этой операции:
Ловким движение руки пробка вышибается и фонтан жидкости бьёт в верхнее ведро, вынося ненужный осадок из бутылки. Нужно быть большим профессионалом, чтобы вовремя закупорить бутылку обратно.
Одновременно осуществляется «дозаж» (добавляется некоторое количество раствора сахара в вине, называемого «экспедиционным ликером»). Затем бутылка вновь закупоривается и выдерживается незначительное время, около 2 недель. До изобретения этого процесса (по общему мнению, эта было сделано впервые производителями «Madame Clicquot» в 1800 году) шампанское было мутным. В настоящее время большинство производителей производит дегоржирование при помощи автоматов: небольшой объём жидкости у горлышка бутылки замораживается, и кусочек льда вместе с вмерзшим в него осадком удаляется.
Шампанские вина должны выдерживаться в погребе производителя не менее 15 месяцев, из этого времени не менее 12-ти месяцев вино должно выдерживаться на осадке. Утвержденные правила изготовления шампанского требуют выдержки винтажных кюве (Vintage cuvee) в погребе в течение трех или более лет перед дегоржированием, но многие известные производители существенно превышают это минимальное требование, оставляя бутылки в погребе перед дегоржированием на срок от 6 до 8 лет.
Даже среди экспертов нет однозначного мнения об эффекте выдержки шампанского после дегоржирования. Некоторым нравится свежесть и энергия молодого, едва дегоржированного шампанского; другие предпочитают вкус печеных яблок и карамели, который появляется после годовой или более длительной выдержки шампанского после дегоржирования.
Подавляющее большинство шампанского изготавливается из смеси вина разных лет. Обычно основной объём составляет вино текущего года, но определенный объём составляет также «вино из запаса» прошлых лет. Такое смешивание вин помогает сгладить некоторые колебания вкуса, вызванные пограничным для роста винограда климатом в Шампани. Большинство производителей шампанского борется за последовательный из года в год «фирменный стиль», и в обеспечении этого постоянства состоит одна из сложнейших задач винодела.
Виноград для производства миллезимного шампанского должен на 100 % быть из урожая одного года. Для поддержания качества базовых шампанских вин только до 85 % винограда в каждом году разрешается использовать для производства винтажных кюве, а не менее 15 % (обычно больше) оставлено для производства базового вина. Миллезимное шампанское обычно производится из лучшего урожая винограда в определенные, особенно удачные, годы, поэтому бутылка миллезимного кюве престижной марки может быть редкостью и стоить очень дорого.
После увлекательной экскурсии по производственным помещениям, посетителей провожают в просторный зал винного погреба (напомню - это всё построено в скале):
Так приятно окунуться в прохладу винного погреба после изматывающей уличной жары. Да еще и испить божественного нектара прямо из рук производителя :)
Нам предложили продегустировать 6 разных сортов шампанского, которое производят на этом заводе - от самого бюджетного, до дорогого, которым сервируют кремлёвский новогодний стол.
Кстати, даже самое "бюджетное" вино стоит довольно недешево уже на заводе - около 200 р. по ценам 2007 года. Самым дорогим считается сорт шампанского "Брют" (номер 1). В этом году хотел прикупить к Новому году бутылочку за 600+ рублей, но "жаба задушила" - взял полусладкое за 300 :)
Несколько слов о дегустации. Шампанское ни в коем случае нельзя закусывать сладким - оно быстро перебивает вкус вина и следующий глоток может показаться "кислятиной".
Чтобы сократить риск разлить шампанское и (или) выстрелить пробкой, открывать бутылку шампанского нужно следующим образом:
* Предварительно охладить бутылку с напитком примерно до 10—15 градусов
* Снять фольгу
* Обхватить рукой пробку
* Ослабить, но не снимать мюзле, удерживающую пробку
* Крепко взять пробку в проволоке в руку, и затем поворачивать бутылку (а не пробку), держа её у основания; это должно помочь пробке выйти из бутылки
Желательный эффект — раскупорить бутылку с небольшим хлопком, а не стрелять пробкой через комнату и не делать фонтан из пенного вина. Многие знатоки вина настаивают на том, что идеальный способ открыть бутылку шампанского — сделать это осторожно и спокойно, чтобы бутылка издала едва различимый звук вроде выдоха или шепота.
Преднамеренное разбрызгивание шампанского стало составляющей частью вручения спортивных трофеев.
Шампанское обычно подается в специальных фужерах для шампанского в форме флейты, имеющих длинную ножку и высокую узкую чашу. Более широкий плоский бокал (чаша,фр. coupe champagne), обычно ассоциирующийся с шампанским, лучше помогает оценить более сладкие сорта, сейчас не рекомендуется знатоками к использованию, поскольку не сохраняет пузырьки и аромат вина.
Пробовать на вкус шампанское лучше из больших бокалов для красного вина (например, из бокала для Бордо), поскольку аромат лучше распространяется в крупном бокале, но в отличие от чаши, он не улетучивается и остается внутри бокала.
Начинать дегустацию рекомендуют с окунания кончика языка в жидкость - именно там находятся рецепторы, отвечающие за ощущения "кислого".
Не следует заполнять бокал целиком: фужеры «champagne flute» наполняют на две трети объёма, а большие бокалы для красного вина — не более чем на треть.
Шампанское всегда подаётся охлажденным, лучше всего при температуре 7 °C. Часто бутылку охлаждают в ведёрке с водой и льдом перед и после раскупоривания. Для этого делаются специальные ведёрки для шампанского.
Шампанское, как и все прочие игристые вина дают более быстрое, но более короткое опьянение. Связано это с тем, что содержащийся в игристом вине углекислый газ при переходе в собственно газообразное состояние увеличивает эффективную поверхность всасывания этанола, что приводит к ускорению его поступления в кровь, причём часть этанола всасывается уже на уровне полости рта и попадает в мозг, минуя печень. Ускорению всасывания также способствует сахар, содержащийся во всех видах игристых вин, кроме брюта и сухого.
Вот и я надегустировался так, что выйдя на улицу ощутил себя довольно пьяным :) Но счастливым.
А теперь о самом озере.
Абрау — самое большое пресноводное озеро Краснодарского края. Его длина более 2600 м, наибольшая ширина 600 м, площадь 0,6 кв. км.
Озеро таит в себе загадки, связанные с происхождением. Одни ученые предполагают, что котловина образовалась в результате карстового провала, другие — что озеро является остатком древнего Киммерийского пресноводного бассейна, третьи связывают это с огромными оползнями.
Больше всего поражает его цвет:
Вода до глубины имеет такой окрас и практически непрозрачна, что придаёт озеру такой ореол таинственности.
Кроме этого, в озере водится довольно много змей, многие из которых - ядовиты:
Это еще маленький змеёныш.
На берегу озера разбит небольшой парк и клумбы:
На противоположном берегу - церковь:
Можно взять на прокат водный велосипед и покататься по всему озеру:
Абрау-Дюрсо - это место, куда вы должны обязательно заехать, проезжая мимо. Столько достопримечательностей на небольшом участке оставят неизгладимый след в памяти.
На сколько я знаю, тут есть кемпинги - можно пожить какое-то время. Но это для любителей очень спокойного отдыха - развлечений тут особо и нет (не считая рыбалки с удочкой и катания на катамаране).
В следующий раз двинемся в город Анапа, где мы разбили в одном из пансионатов свой "базовый лагерь" на 2 недели, и откуда совершали дальнейшие поездки по краю - Утриш, дельфинарий, дольмены, горные реки и водопады. А так же неописуемые по своей красоте Анапские шторма.
