Еда высокого полета

Через заготовительный цех, где десяток женщин режут лимоны, чистят сливы и шинкуют болгарский перец, попадаем в цех гастрономический, и взгляду открывается самое настоящее изобилие. Бордовая брезаола, копченая индейка и сыры всевозможных сортов...

— Одной красной рыбы у нас три вида. Кета для закуски класса эконом, для классов президент и премьер — обычный лосось и гравалакс, то есть маринованный, с укропом и перцем,— рассказывает Ирина Иванюженкова, заведующая производством ЗАО "Аэромар". Под ее надзором каждый день производится порядка 100 тысяч порций для пассажиров аэропорта Шереметьево, большинство которых — клиенты ПАО "Аэрофлот".

Здесь же, в цехе, готовят еще одну изысканную закуску — ломтики свежезапеченного ростбифа сворачивают в рулетики, начиняя их припущенными хрустящими овощами. Рядом более массовое производство. Тяжелые параллелепипеды ярославских куриных рулетов и брикеты аргентинской гауды режут машинками на тонкие ломти. Все это скоро станет начинкой для сэндвичей — основного холодного питания класса эконом на коротких рейсах "Аэрофлота".

Периодичность подачи пищи в пассажирских самолетах, оказывается, четко прописана в Федеральных авиационных правилах. Так, в рейсах короче 3 часов можно обойтись холодной едой. Если лететь дольше, то уже полагается что-то горячее. А в полете свыше 6 часов — две подачи горячего питания.

Даже если рейс ночной, например Москва — Хабаровск, и после сытного ужина пассажиры улеглись спать, через несколько часов им нужно предложить второе обслуживание питанием. Правила есть правила. А вот пассажиров класса бизнес в трансатлантических рейсах свыше 12 часов полета кормят даже трижды. В перерыве между приемами горячей пищи им положена сырная тарелка, фрукты, корзина со снеками.

Что до разнообразия и состава продуктов, то тут жестких требований со стороны закона нет. Впрочем, у "Аэромара" собственные правила. Так, в самолетной еде здесь не бывает творога — больно деликатный продукт, слишком легко портится.

— Также мы не используем в готовке сырые яйца. Ведь на скорлупе может быть сальмонелла. Если болезнь проявится на земле, человеку окажут помощь. А тут вы семь часов в воздухе, и помочь некому,— объясняет Ирина Иванюженкова.— Другое ограничение касается ягод и фруктов с большими косточками. Представляете, как поведет себя эта косточка внутри нас, если начнется турбулентность.

Виноград с косточками во фруктовом десерте еще можно увидеть (благо, косточки совсем маленькие). А вишню — уже нет. Сливу же в заготовительном цехе почистят и нарежут дольками.

Сколько потратить на рационы, авиакомпания сама решает. У "Аэрофлота" питание традиционно основательное. Кроме того, тут предъявляют к еде ряд дополнительных требований. Например, в рационах национального перевозчика не найти свинины, острых приправ и сырого лука.

Меню пассажиров класса эконом меняют раз в полгода, в классе бизнес — раз в три месяца. Так что если летать не очень часто, приесться не успеет.

Единственное, что всерьез регулируется законом, так это еда для экипажей. Например, им нельзя бобовые. Так что у летчиков и бортпроводников свой особенный набор холодных блюд. А горячее они выбирают из меню класса бизнес. Впрочем, попробовать пилотский рацион теперь могут пассажиры Boeing-777 на дальних направлениях. Ведь точно так же кормят в новом классе комфорт. Причем, в отличие от командира воздушного судна и пилота, такому пассажиру выдадут ресторанные металлические столовые приборы.

Омлет для завтраков экономкласса

Фото: Петр Кассин, Коммерсантъ

По высшему классу

Белые халаты, одноразовые сеточки на головах, латексные перчатки — чистоте в авиационной кухне уделяют повышенное внимание. На каждой стене гигиенические инструкции, под потолком специальные лампы для уничтожения насекомых, хотя самих насекомых что-то не видно.

Путь в основную производственную зону преграждают два ряда турникетов. Пройти их можно, только засунув руки в специальные отверстия. На первом турникете автомат поливает вам кисти мылом и только потом пропускает вперед. Дальше как раз раковина — пожалуйста, можно смывать. Следующий турникет щедро обрызгивает ладони дезинфицирующим раствором. В общем, с грязными руками внутрь не пройти.

В мясном цехе режут кубиками баранину. Как ни странно, это не для класса бизнес, а для класса эконом. Одно из самых популярных блюд.

Сейчас тут почти ничего не жарят. Основной инструмент авиационных поваров — пароконвектомат. Впрочем, в любом правиле есть исключения. Омлет класса бизнес готовят на настоящей сковородке. Повар непостижимым образом управляется одновременно с 12 чугунными посудинами. А рядом запекают в силиконовых формах омлеты для класса эконом.

Еще очевиднее преимущества премиальных классов становятся в комплектовочном цехе. Для класса эконом горячие блюда фасуют конвейерным методом в знакомые всем, кто летал, прямоугольные емкости из фольги (на профессиональном языке их называют касалетками). Горячее класса бизнес элегантно сервируют по овальным фарфоровым касалеткам.

Ирина Анатольевна извлекает маленькую ложку с красной ручкой и снимает пробу с курицы класса эконом и гарнира из китайской капусты для элитного меню. У заведующей производством все должно быть под контролем.

Меню от шефов

Самое главное — красиво подать еду

Фото: Петр Кассин, Коммерсантъ

В кондитерском цехе запахи особенно соблазнительны. На противнях остывают извлеченные из печки пирожки. Красивые торты самых разных расцветок аккуратно режут на порционные квадратики.

— А вот это десерт от шеф-повара ресторана "Vаниль" на Остоженке,— Ирина Иванюженкова показывает на морковный пирог с кленовым сиропом.— Они предоставили нам рецепт и два раза в неделю проверяют, правильно ли мы ему следуем.

Камаль Бенмамар из "Vанили" каждые три месяца изобретает для пассажиров класса бизнес "Аэрофлота" очередной десерт. Это не единственный пример сотрудничества. Хотя шеф-повар "Аэромара" Тьерри Мона — человек с 30-летним стажем в европейской и американской бизнес-авиации, к разработке каждого нового меню для класса бизнес привлекают именитых поваров. Сейчас "Аэрофлот" работает с приглашенными шеф-поварами из Русско-французских гастрономических сезонов.

Так, в действующем меню класса бизнес можно увидеть голяшку ягненка с полентой от братьев Березуцких из московского ресторана Twins. Или выбрать печеную треску от шефа из Монте-Карло Марселя Равенна, обладателя Мишленовской звезды. Консерватизмом в еде авиационные повара не отличаются. Следуя веяниям кулинарной моды, в меню вполне могут включить, скажем, телячьи щечки.

Конечно, не каждое блюдо высокой кухни пригодно для самолетной трапезы. Ведь любое горячее здесь подвергается глубокой заморозке, а на борту разогревается в духовом шкафу. В зале презентаций "Аэромар" есть даже особая экспериментальная печь, на которой проверяют каждое новое горячее блюдо на предмет разогрева. В общем, идеи знаменитых шефов приходится немного корректировать, подгонять к авиационным реалиям.

Креветки, перепелиные яйца с красной икрой и гравалакс — обычная закуска для пассажиров бизнес-класса

Фото: Петр Кассин, Коммерсантъ

По особому заказу

Цех холодного питания напоминает размером школьный спортзал. Он самый большой на предприятии. Здесь рождаются сэндвичи и салаты. Нарезанные в гастрономическом цехе деликатесы сервируются по тарелкам.

Тут же из разрозненных блюд собирают готовые подносы. За дверью в несколько рядов стоят самолетные тележки. Еду доставляют на борт прямо в них, уже расфасованную. А здесь бортовое питание для каждого рейса отгружают строго по числу пассажиров, с учетом заказанного спецпитания.

Один из пассажиров предпочтет стандартную закуску, другой — вегетарианский салат с рисовой лапшой, третий — фруктовый салат. "Аэрофлот" предоставляет каждому возможность выбора из разных вариантов специального питания.

— Ни авиакомпания, ни мы не требуем от пассажиров справки, что они мусульмане или что им нужна, скажем, безлактозная диета. Многие пассажиры, особенно часто летающие, просто открывают для себя новые вкусы. В этом нет ничего плохого,— считает Ирина Иванюженкова.

Всего по классификации Международной ассоциации воздушного транспорта (IATA) насчитывается более 20 видов специального питания на борту. "Аэрофлот" предлагает 15 из них. Например, не получится заказать еду для джайнов — слишком мало в нашей стране представителей этой древней религии. Нет рационов для некоторых экзотических диет. В 2011 году по настойчивым просьбам пассажиров было добавлено постное питание.

И авиаперевозчик, и производители постоянно следят за отзывами пассажиров. У "Аэромара" даже есть банк из 100 лучших блюд. Так, для класса эконом неизменный хит — баранина в соусе с розмарином. В классе бизнес — утиная голень и чилийский сибас.

Кулинарные предпочтения, оказывается, зависят и от направления. Так, на западных рейсах пассажиры из горячего чаще выбирают мясо, на восточных — курицу.

В классе бизнес стандартный обед включает выбор уже не из двух, а из трех горячих блюд. В том числе одного вегетарианского. Так что обеспеченным вегетарианцам можно даже не беспокоиться о заказе еды заранее. Впрочем, и вегетарианское меню класса бизнес поинтереснее соответствующего спецпитания в классе эконом.

— Сейчас мы прорабатываем вопрос о введении халяльного меню. В отличие от просто мусульманского оно будет иметь полноценный состав халяльного питания и все необходимые сертификаты. Его будет производить специальный поставщик халяльного питания и поставлять нам уже запакованным — как сейчас поставляется кошерное питание,— рассказывает Олег Сизов, начальник отдела развития продукта департамента управления качеством продукта "Аэрофлота".

В конце года пассажиров ждет еще одно изменение: "Аэрофлот" планирует обновить спецпитание. А в октябре национальный перевозчик представит новые осенние меню в классах бизнес и эконом.

Источник: www.kommersant.ru