Всё натуральное и настоящее

Как развивают туризм одни из самых ярких представителей ассоциации «Крестьянское гостеприимство»?

Усадьба «Три А» в селе Солоновка Смоленского района громко заявила о себе в 2014 году. Тогда там начали производить сыры с плесенью. Алтайские аналоги камамбера, дор блю и моцареллы пришлись по вкусу гостям. А через некоторое время оказалось, что усадьба полностью соответствует критериям международной агротуристической ассоциации «Крестьянское гостеприимство» – своеобразного знака качества для туристов всего мира.

Сыр

«Три А» – семейный бизнес Кокориных. Глава семьи Александр отвечает за ферму, его супруга Алла – за производство сыров, дочь Алена недавно наладила выпуск натуральных кондитерских изделий. У каждого свое направление работы, при этом все вместе они принимают туристов, стараются придумывать что-то новое к каждому сезону.

Впервые корреспонденты «АП» побывали в усадьбе еще в 2011 году. Тогда хозяева делали ставку на сельский туризм в чистом виде. Скромные домики, берег реки, продукты, выращенные на собственном огороде. Для любителей экзотики была настоящая монгольская юрта. А для тех, кто уж совсем хотел окунуться в сельскую жизнь с головой, предусматривался подъем в семь часов утра на дойку коз!

С тех пор там многое изменилось. Сейчас у Кокориных шесть добротных отапливаемых домов. Несколько кирпичных и деревянных беседок, чтобы разные компании не мешали друг другу. Игровая площадка для детей, летний бассейн. Но, впрочем, не это главное в усадьбе «Три А»…

– Чтобы жить в селе, нужно работать, постоянно шевелиться, – с твердой уверенностью заявляет Александр Кокорин. – Поверьте, держать козу не сложно, прокормить ее – тоже. Достаточно на зиму закупить сена на 1200 рублей. Зато вы будете иметь три-четыре литра полезнейшего молока каждый день. Добавьте к этому продукты с собственного огорода – и семья обеспечена.

У Кокориных солидная ферма – коровы, куры, свиньи, больше сотни коз. Они обеспечивают себя и могут вдоволь накормить натуральными продуктами туристов. Утром гостей обязательно угощают деревенским творогом, парным молоком. А вечером приглашают на ужин, где происходит дегустация их фермерских сыров. Сыр с перцами и майораном; куркумой и зирой; розмарином и чабрецом; с кунжутом и грецким орехом; сулугуни… Все аккуратно разложено на деревянных тарелочках. Такого разнообразия ни в одном магазине не найдешь!

– Мы делаем порядка десяти видов сыра из козьего и коровьего молока, – рассказывает Алла Кокорина. – Постоянно ищем новые виды, отрабатываем старые технологии. Производство начали с классических мягких, полутвердых и твердых сыров. Я специально ездила на стажировку во Францию в регион Франш-Конте и Чехию. Оттуда же привезены первые специальные грибки, которые нужны для выпуска сыров с плесенью.

Сейчас Кокорины запускают производство нового сорта – полутвердого, с облепихой. Рецепт разработали сами. У нового сыра сливочный вкус с привкусом облепихи.

Хлеб и «Милашки»

Сыроварня у Кокориных небольшая, котел рассчитан на 300 литров. В производственных помещениях – идеальная чистота. Сыры требуют особых условий гигиены, обработки, дезинфекции. На улице через окно мы наблюдаем за процессом. На стеллажах помещены десятки головок разных форм. Александр поясняет нам:

– Это все из одного «теста», из разряда моцареллы. Классическую моцареллу запаиваем в вакуум. Она получается очень нежной: делаем ее безрассольной. Это же «тесто» сформировали в головку – и сорт уже другой, как и вкус, – уходит влага. Иногда продукт коптим на яблоневых опилках, никакого жидкого дыма не используем. Вот, например, улитка – та же самая косичка по технологии. Но молоко у нас не сепарированное, а цельное, жирностью 4,5 процента. Отсюда и вкус сыра сочный, а не сухой, как в магазине.

Все сыры Кокориных производятся из цельного молока. Да, дорого, но зато натурально. Цена такого продукта начинается от 1000 рублей за килограмм.

– В России принято пастеризовать молоко, – рассказывает Александр. – Мы не имеем права делать сыр из сырого. А вот у французов этого правила нет. Понятно, что на цене сказываются серьезные энергозатраты. Молоко пастеризуем, нагреваем до 75 градусов, потом быстро остужаем. Вот нам говорят, что сыр дорогой. В магазине его можно купить за 200 – 300 рублей. Друзья, не может быть такого, это не сыр.

Благодаря производству семья Кокориных существенным образом повысила интерес к своей усадьбе. Чтобы попробовать сыр, туристы специально приезжают из Белокурихи, Барнаула, Новосибирска, Кемерово, Красноярска, Томска, Иркутска и Москвы. В летний сезон-2016 было реализовано более 800 килограммов. Свой продукт хозяева базы регулярно презентуют на различных мероприятиях. Так, на международной туристической выставке «Интурмаркет» в 2016 году алтайский камамбер пользовался невероятным спросом. Около десяти килограммов ушло на дегустацию, еще столько же продали. Деревенский сыр уже оценили известный путешественник Михаил Кожухов, Екатерина Рождественская, актер Вилле Хаапасало.

У Кокориных нет планов организовать на своей усадьбе промышленное производство, они хотят накормить туристов эксклюзивным продуктом. Сейчас работают над созданием правильного хлеба. Начали с настоящей русской печи.

– Хотим делать хлеб из цельнозерновой муки, помимо этого еще и бездрожжевой, на заквасках, – рассказывает Алла. – Сейчас магазинный продукт жестковатый. Мы же собираемся выпекать другой хлеб. Уже установили русскую печку. Тем самым планируем привлечь людей к здоровой, правильной еде.

В нынешнем летнем сезоне хозяева усадьбы удивляют еще одной новинкой – конфетами на основе меда, клюквы, тыквенной муки, злаков. Это их собственная рецептура. Конфеты «Милашки» чем-то похожи на восточные сладости, но с алтайским колоритом. Молочные продукты в их составе используются с собственного подворья, а мед, хлопья, семечки – только проверенных алтайских производителей.

Услышать тишину

Усадьба «Три А» – яркий представитель ассоциации «Крестьянское гостеприимство». В нашем регионе владельцы только пяти сельских домов, сертифицированных по международным стандартам, вошли в состав учредителей. Использовать бренд «Крестьянское гостеприимство» могут только те, у кого есть собственное сельхозпроизводство и способность хорошо принимать туристов.

– Членство в ассоциации нам очень многое дало, – подчеркивает Александр Кокорин. – Прежде всего хороший опыт в работе сыроварни, встречи гостей. На самом деле все учатся у французов. Представитель национальной федерации «Крестьянское гостеприимство» Жан-Мари Перье побывал у нас. Через две недели мы отправились к нему во Францию. Жан-Мари показал крохотные сыроварни, которые перерабатывают всего по 20 – 50 литров молока. Там нет стандартов, канонов в производстве сыра. Каждый вправе придумать свой сорт, и на него обязательно найдется свой потребитель.

Сейчас у Кокориных появилось много друзей-французов. В этом году к ним собираются приехать четыре семьи. Хозяева усадьбы готовятся к их приему, разрабатывают маршрут по достопримечательностям Алтая. А еще хотят показать традиционный сельский туризм не только французам, но и русским туристам.

– У нас нет дискотек, баров. Мы категорически против этого, – говорит Александр. – В усадьбе – сельский отдых в полном смысле слова. Нужно просто выключаться и отдыхать. Один наш турист рассказал, что теперь знает, как это, когда лист глухо отрывается от ветки дерева, а капля росы звонко падает на землю. Знаете почему? Потому что у нас можно услышать тишину…

Источник: www.ap22.ru