«Зелёная богиня» или «Дочь мясника»: Что у вас в тарелке?

Почему говядина «рваная», а корова «фиолетовая»? И что там с курицей? Перейдёт ли она дорогу? Это не загадки с подвохом, а цитаты из реальных меню. The Village расспросил представителей 17 московских ресторанов, кафе и закусочных о том, что скрывается под странными названиями блюд и как (а главное — почему) эти названия были придуманы.

Кафе «Одесса-мама»

«Обрезанные помидоры со сметаной
и укропом»

АННА ШПАК, СОВЛАДЕЛИЦА КАФЕ «ОДЕССА-МАМА»: «Обрезанные помидоры называются так, потому что у них полностью очищена шкурка. Но „очищенные“ звучит не так забавно. К тому же слово „обрезанные“ неоднозначно воспринимается знатоками еврейских традиций: многие гости подтрунивают, но мы не вправе ограничивать полёт их фантазии».

«Пляжные рулеты с сыром и помидорами»

АННА ШПАК: «Такие рулеты в Одессе чаще всего подают именно в кафе на пляжах, поэтому мы и назвали их „пляжными“. Правда, в Одессе они известны под другими названиями».

Ресторан «Китайская грамота»

«„Рваная“ говядина с карамелизированной морковью»

ЧЖАН СЯНЬЧЭН, ШЕФ-ПОВАР «КИТАЙСКОЙ ГРАМОТЫ»: «Мы назвали говядину рваной потому, что во время приготовления она буквально рвётся на волокна. Морковь обжаривается в воке в сахарном сиропе, после чего все компоненты соединяются».

«Разорванное сердце»

ЧЖАН СЯНЬЧЭН: «„Разорванное сердце“ — такая же история: говяжье сердце рвётся, после чего подаётся тёплым».

«Утиные семечки с утиным супом-лапшой»

ЧЖАН СЯНЬЧЭН: «Утиные семечки — это очень мелко порубленная шея и спина утки, они обжариваются в воке до хрустящей корочки и подаются к утиному бульону с яичной лапшой».

#FARШ 

Бургер «Брянский парень»

АНТОН ЧУМБАЕВ, ШЕФ-ПОВАР БУРГЕРНОЙ #FARШ: «FARШ — совместный проект с АПХ „Мираторг“, который базируется в Брянске, поэтому в названии бургера „Брянский парень“ мы решили обыграть эту тему».

Бургер «Дочь мясника»

АНТОН ЧУМБАЕВ: «Нам нравятся шутки „около фермы“. Мясник — потомственное занятие. Мы представили, что дочь мясника всё детство смотрела на работу своих родственников и решила, что не будет есть мясо. Поэтому наш вегетарианский бургер называется именно так».

Бургер «Тётя из Барселоны»

АНТОН ЧУМБАЕВ: «В отличие от других бургеров, этот меньше похож на классический: томатная сальса, яйцо и необычный соус придают такой немного испанский мотив. Вот мы и решили, что у парней из Брянска вполне может быть испанская тётя».

BB&Burgers

Бургеры «Пьяная бабушка», «Ронни»,
«Сосо», «Аль Капоне»

ИЛЬЯ КЛИМОВ, PR- И БРЕНД-МЕНЕДЖЕР BB&BURGERS: «Создатель BB&Burgers Иван Кукарских много ездил по миру и собрал в меню BB&Burgers лучшие бургеры, которые ему удалось попробовать в путешествиях. Многие рецепты и их названия были заимствованы и переведены на русский язык. Так появилась „Пьяная бабушка“, она же Drunken Granny, — самый популярный бургер в одной из небольших семейных бургерных в Чикаго. Наш бургер „Ронни“ готовится по рецепту из известного ресторана Chez Vrony в Швейцарских Альпах. Бургер „Сосо“ назван по одному из самых узнаваемых грузинских имён в России, так как изначально он был в грузинском стиле — с базиликом, соусом на основе аджики и тремя видами сыра, но сейчас его состав существенно изменился, а название осталось. Название „Аль Капоне“ родилось случайно: делали проработку новых сочетаний, и получился бургер явно в итальянском стиле — с бальзамиком, шпинатом, вялеными помидорами и моцареллой. А так как бургеры прочно ассоциируются с Америкой, название выбрали соответствующее, ведь Аль Капоне был представителем итальянской мафии в США».

Ресторан «Кафе Пушкинъ»

Салатъ изъ недорослей огородныхъ

АНДРЕЙ МАХОВ, ШЕФ-ПОВАР РЕСТОРАНА «КАФЕ ПУШКИНЪ»: «Название наших блюд — научно-искательская, крайне кропотливая работа и постоянный поиск идей в старых кулинарных книгах. В названии «Салата изъ недорослей огородныхъ» используется игра слов. Ведь что такое недоросль? Недоучка, недоразвитый, не достигший зрелости, а в этом салате мы используем специальный сорт маленьких салатных листьев, которые не вырастают больше трёх-четырёх сантиметров в диаметре, а также мини-овощи: редис, корнишоны, морковку».

Пилюли съ клюквеннымъ элексиромъ,
полныя полезностей разныхъ

АНДРЕЙ МАХОВ: «Здесь название отсылает к одному из наших залов — „Аптека“ на первом этаже. Этот десерт сделан из натурального сока клюквы, а клюква, как известно, ягода, обладающая большой пользой для здоровья, — отсюда и название „пилюли“, как раз их и любит предлагать гостям наш аптекарь — хранитель истории „Кафе Пушкинъ“».

Яишница изъ перепелиныхъ яицъ
съ золотымъ абажуромъ

АНДРЕЙ МАХОВ: «По краям яичница обрамлена золотистой хрустящей корочкой из поджаристого хлеба с репчатым луком, поэтому перепелиные яйца смотрятся как яркие огоньки, такой красивый горящий абажур».

Вьезувiй на Монблане

АНДРЕЙ МАХОВ: «Это историческое название. Впервые десерт был подан к столу Екатерины II на балу, который устроил для императрицы её фаворит Платон Зуев. Тогда „Вьезувiй на Монблане“ стал главным украшением стола».

Кафе «Профессор Пуф»

ЕВГЕНИЙ ИВАНОВ, СОВЛАДЕЛЕЦ КАФЕ «ПРОФЕССОР ПУФ»: «В меню кухмистерской „Профессор Пуф“ много странных названий: „донской погач с томлёной бараниной“, „кукурузная лапша с пуляркой“, „костромские буханцы с красной рыбой“, „русский ломоть с печёным перцем и чечевицей“, „свиной подчеревок с капустной сосиской“, „чифирьчино“.

Дело в том, что „Профессор Пуф“ — аллюзия на „доктора Пуфа“, литературный псевдоним Владимира Фёдоровича Одоевского. Потомок Рюрика, друг Пушкина и Кюхельбекера, музыковед и литератор, основоположник традиции благотворительного попечительства учебных заведений, дающих профессиональное образование, князь Одоевский, помимо прочего, был ещё и замечательным поваром, ярким гастрономическим критиком и неутомимым кулинарным просветителем, который, по характеристике „Отечественных записок“ 1845 года, „писал так же хорошо, как и учил готовить лакомые блюда, владея пером едва ли не лучше, чем вертелом“. Вот и мы, беря пример с Владимира Фёдоровича, стараемся не только радовать гостей нашей кухмистерской лакомыми блюдами, но и просвещать их в части истории отечественной кухни и кулинарии вообще. Скажем, любознательный покупатель „донского погача“ может при желании узнать у нас, что этим словом на Руси, как и во всех славянских землях Юго-Восточной Европы, называли лепёшки из высококачественной пшеничной муки тонкого помола, кою ценили ещё древние римляне, вывозя в больших количествах в Вечный город, одновременно заимствуя и варварские навыки замеса теста и выпечки хлебов. В частности, одним из таких заимствований, вероятно, был и panis focasius, ныне известный московской гламурной публике как „фокачча“».

Burger Heroes

ИГОРЬ ПОДСТРЕШНЫЙ, СОВЛАДЕЛЕЦ БУРГЕР-БАРОВ BURGER HEROES: «Название Burger Heroes говорит само за себя: каждый свой бургер мы ассоциируем с тем или иным персонажем: историческая личность, литературный герой или образ массовой культуры. Выбор персонажа связан с рецептом бургера, каким-то его особым ингредиентом или способом подачи».

«Агент 007»

ИГОРЬ ПОДСТРЕШНЫЙ: «Бургер „007“ — это классический чизбургер с сыром чеддер. То, что мы назвали бы „Элегантность и стиль вне времени, но со своим узнаваемым характером“. И кто из героев массовой культуры подходит под этот образ? Конечно, Джеймс Бонд, секретный агент на службе Её Величества».

«Чёрная Мамба»

ИГОРЬ ПОДСТРЕШНЫЙ: «„Чёрная Мамба“ — наш хит с беконом и вишней на чёрной булочке. Собственно, чёрную булочку и хотелось обыграть прежде всего, поэтому мы фантазировали в этом направлении. В „Мамбе“ у нас нетривиальное сочетание компонентов и вкусов, поэтому и героиню хотелось взять абсолютно невероятную. Так возник образ героини Умы Турман из дилогии Тарантино „Убить Билла“. И, кажется, мы сделали самый лучший выбор».

«Нобель»

ИГОРЬ ПОДСТРЕШНЫЙ: «Второй наш бургер на чёрной булочке появился как вариация на тему скандинавской кухни, и в нём мы используем традиционный её ингредиент — брусничный соус. Делаем его оригинальным способом: выпариваем бруснику на портвейне и уже в самом бургере оттеняем маринованным укропом. Вкус получается очень яркий, но довольно сдержанный — настоящий нордический характер. Поэтому и название у него в честь одного из самых известных шведов — Альфреда Нобеля, изобретателя динамита и многих других менее известных вещей».

«Попай Моряк»

ИГОРЬ ПОДСТРЕШНЫЙ: «Это наш самый лёгкий бургер со свежим шпинатом и стручковым горошком. Он идёт с вегетарианской котлетой из нута и вяленых томатов, но можно его заказать и с котлетой из мраморной говядины (как во всех наших бургерах). Как вы помните, Попай в минуты опасности или душевной тревоги съедал банку шпината, что придавало ему бодрости и сил. Вот мы и решили, что шпинатная аналогия будет здесь вполне уместна. Тем более что, несмотря на свой лёгкий состав, бургер очень питательный и идеален для того, чтобы набраться энергии и идти сворачивать горы, как любил делать Морячок из мультфильма».

Nude Coffee & Wine Bar

Суп «Фиолетовая корова»

ДАША ХОМИЦКАЯ, ШЕФ-ПОВАР КАФЕ NUDE: «В говяжий бульон с телячьими фрикадельками добавляется шинкованная и тушёная фиолетовая капуста, из-за чего суп приобретает фиолетовый цвет».

Суп «Курица сверху»

ДАША ХОМИЦКАЯ: «С этим супом всё ещё проще. Он представляет собой морковное сливочное пюре с добавлением овощного бульона, а сверху лежит запечённое рубленое куриное бедро, отсюда и название».

Ресторан авторской кухни и пиццы Montalto 

АЛЕКСЕЙ ГОРДИЛА, ШЕФ-ПОВАР РЕСТОРАНА MONTALTO: «Необычные названия в меню нашего ресторана — простые ассоциации, истоки которых происходят из тонкостей приготовления или ингредиентов».

Пицца «Перейдёт ли курица дорогу?»

АЛЕКСЕЙ ГОРДИЛА: «В состав этой пиццы, помимо курицы, входит красный и зелёный соусы „Песто“, что делает блюдо похожим на светофор. Отсюда риторический вопрос: перейдёт ли курица дорогу?»

Пицца «Под одеялом»

АЛЕКСЕЙ ГОРДИЛА: «Эта пицца готовится на толстом бруклинском тесте овальной формы, сверху ровным слоем выкладывают копчёный лосось, поэтому в готовом виде она очень напоминает пушистое одеяло».

«Вчерашний тирамису»

АЛЕКСЕЙ ГОРДИЛА: «Что касается легендарного десерта „Вчерашний тирамису“, то это название появилось из технологии приготовления. Откроем маленький секрет: крем и печенье с кофейной пропиткой обязательно должны настояться в прохладном месте в течение суток, тогда вкус становится нежным и сбалансированным».

Ресторан «Воронеж» 

Стейк «Муромец»

АНДРЕЙ НИЦЕНКО, УПРАВЛЯЮЩИЙ РЕСТОРАНА «ВОРОНЕЖ»: «Это самый большой стейк в нашем ресторане, поэтому мы решили назвать его в честь русского богатыря Ильи Муромца. По-английски такой стейк называется porterhouse, он состоит из вырезки и тонкого края».

Стейк «Квазимодо»

АНДРЕЙ НИЦЕНКО: «Для этого стейка мы используем головную часть вырезки. Она имеет довольно необычную форму из-за неровностей снаружи. Внешняя часть этой вырезки грубая, а внутри — мягкая, поэтому мы решили назвать стейк именем героя романа Виктора Гюго „Собор Парижской Богоматери“, который был уродлив снаружи, но прекрасен внутри».

Кафе «Искра»

Салат «Птичий корм»

АЛЁНА ЕРМАКОВА, СОВЛАДЕЛИЦА КАФЕ «ИСКРА»: «Ещё до открытия, когда мы прорабатывали меню, фигурировало три раздела: яйца, курица и... вегетарианское. Мы долго думали, как назвать последний раздел. Кто-то из поваров в шутку предложил „Птичий корм“ — то, что курица ест, нужна же связь. В итоге разделы десять раз поменялись, а всё вегетарианское мы так и продолжили между собой называть „птичьим кормом“. Потом назвали так один из салатов — тот, в котором киноа, булгур, пшено, семечки — в общем, то, что „курочка по зёрнышку клюёт“. Теперь „Птичий корм“ — наше воспоминание о том, как всё начиналось, менялось и во что выросло в итоге».

Гастропаб «Крылышко или ножка»

«Порк-о-клер»

ДМИТРИЙ ЗОТОВ, ВЛАДЕЛЕЦ И ШЕФ-ПОВАР ГАСТРОПАБА «КРЫЛЫШКО ИЛИ НОЖКА»: «Впервые это блюдо появилось на фестивале Omnivore. Там любят всё немножко сумасшедшее в плане еды, поэтому я решил сделать эклер со свининой — это обычный заварной эклер, но не сладкий, а с сыром грюйер. Его разрезают и кладут внутрь длинную котлетку и кимчи. Фестиваль прошёл, а блюдо в меню осталось под названием „Порк-о-клер“, ведь если бы оно называлось „свиноклер“, было бы очень странно».

Ресторан Christian

«Каменные пирожки с копчёным сыром»

КРИСТИАН ЛОРЕНЦИНИ, ШЕФ-ПОВАР РЕСТОРАНА CHRISTIAN: «„Каменные пирожки“ называются так благодаря своему сходству с камнями. Чёрный цвет им дарят чернила каракатицы. Внутри пирожков — подкопчённый сыр. Для того чтобы подчеркнуть необычный внешний вид блюда, его подают на одной тарелке с настоящими чёрными камнями».

«Картофель, запечённый в обмане»

КРИСТИАН ЛОРЕНЦИНИ: «Картофель выглядит так, как будто он просто запекался в духовке, но не всё так просто! Мы идём на „обман“: достаём печёный картофель из кожуры, немного его разминаем, обжариваем на сливочном масле с добавлением сливок и мускатного ореха, а затем наполняем картофельную кожуру получившимся пюре. Это придаёт картофелю мягкий вкус и приятный аромат. Блюдо подаётся с двумя видами соусов — крабовым и трюфельным».

Ресторан Fresh

«Волшебные грибы»

АЛЕКСАНДРА ГАВРИШ, PR-МЕНЕДЖЕР РЕСТОРАНА FRESH: «В этом салате грибы вёшенки и правда волшебные. Они готовятся в секретной панировке, богатой витаминами и минералами, которые поднимают настроение».

«Все звёзды»

АЛЕКСАНДРА ГАВРИШ: «В состав этого салата входит куча суперфудов: ягоды годжи, бобы эдамаме, киноа, ростки подсолнечника, микс орехов и семечек. В общем, все звёзды в одном салате!»

«Пауэрхаус»

АЛЕКСАНДРА ГАВРИШ: «Это блюдо — мощный заряд энергии, так как оно богато протеином: горох, нут, тофу-стейки, орехи, семечки».

«Зелёная богиня»

АЛЕКСАНДРА ГАВРИШ: «Все ингредиенты в этом блюде зелёные и очень полезные: зелень на пару (бок-чой, савойская капуста), брокколи на пару, жареные водоросли нори, зелень мангольд и ростки. Съел — и стал зелёной богиней».

«Пляж»

АЛЕКСАНДРА ГАВРИШ: «Выбирая название для этого блюда, мы вдохновлялись Калифорнией и сёрферами. В этом многослойном горячем блюде много полезных и вкусных овощей, козий сыр или тофу-стейки, смесь трав и проростков — польза, энергия в максимально концентрированном виде для спортивных молодых людей».

Пельменная «Лепим и варим»

Пельмени «Конечно, Уася»

МИХАИЛ ФИШЕР, СОВЛАДЕЛЕЦ ПЕЛЬМЕННОЙ «ЛЕПИМ И ВАРИМ»: «Нам важно, чтобы человек, приходя к нам, оставлял свои проблемы за порогом: здесь его встречает приятная музыка, дружелюбные люди и, конечно, забавные названия. Но придумывать последние — мучительный процесс. Пельмени „Конечно, Уася“ восточные, пряные, ароматные. Изначально мы думали назвать их просто „Уася“, как стереотипно кавказцы называют всех русских. Потом вспомнили о песне группы „Браво“ „Конечно, Вася“, и круг замкнулся. Теперь люди приходят и просят большого или маленького „Уасю“».

Пельмени «Кавказский пленник»

МИХАИЛ ФИШЕР: «Идеальное название блюда состоит из двух слов. Внутри этих пельменей — сыр сулугуни. Мы долго думали, как красиво их назвать, обсуждали все возможные и невозможные ассоциации. В итоге получилось, что нежный грузинский сыр находится в плену у тончайшего теста, совсем как „кавказский пленник“».

Пельмени «Знаменитая креветка»

МИХАИЛ ФИШЕР: «Мы подумали, что если назвать что-то „знаменитым“, то оно таким и станет. И это, чёрт возьми, сработало! Вообще, пельмени считаются консервативным блюдом, мы стремимся разрушить этот стереотип — „Знаменитая креветка“ тому пример».

Вареники с грибами «Александр Сергеевич»

МИХАИЛ ФИШЕР: «В постном меню у нас есть вареники с грибами, но они названы не в честь Пушкина, как думают многие гости, а в честь Грибоедова».

Вареники с картофелем
«Александр Григорьевич»

МИХАИЛ ФИШЕР: «Мы перебрали все возможные варианты названия вареников с картофелем, а потом подумали, что у нас уже есть „Александр Сергеевич“, значит, должен появиться его тёзка — кто, как не Лукашенко?»

Ресторан северной кухни Bjorn

«Некрасивый шоколадный пирог»

СТАНИСЛАВ ПЕСОЦКИЙ, ШЕФ-ПОВАР РЕСТОРАНА BJORN: «Название десерта „Некрасивый шоколадный пирог“ — маркетинговый ход. Когда первый бренд-шеф проекта представил на дегустацию простой по подаче и довольно непрезентабельный по виду, но невероятно вкусный шоколадный пирог с муссом из лайма и мороженым из тимьяна, мы решили открыто назвать пирог „некрасивым“ и привлечь к нему внимание гостей. Практически сразу пирог стал одним из самых популярных блюд в ресторане».

«Сожжённое яблоко»

СТАНИСЛАВ ПЕСОЦКИЙ: «Название этого полезного десерта говорит само за себя. Яблоко без добавления специй практически сжигают в печи, пока оно не достигнет пюреобразного состояния. Этот процесс чем-то напоминает то, как на природе пекут картофель в золе. Десерт подаётся на углях из овощей, которые придают ему аромат костра».

«Утка в еловых ветках»

СТАНИСЛАВ ПЕСОЦКИЙ: «В названии этого блюда отражена форма его подачи. Идея „Утки в еловых ветках“ навеяна лесом. Я подаю её на деревянной доске с чатни из шишек, поэтому декор из еловых веток носит тематический характер».

Ресторан Kutuzovskiy 5

АРТЁМ ЛОСЕВ, ШЕФ-ПОВАР РЕСТОРАНА KUTUZOVSKIY 5: «Меню нашего ресторана создано на основе старинных кулинарных книг. Рядом с каждым блюдом указано его название в оригинале и год, в котором рецепт был опубликован».

«Пряник разгонный»
(заварной черёмуховый торт)

АРТЁМ ЛОСЕВ: «У разгонного пряника забавная история. Считается, что это было последнее угощение большого застолья: получив свой кусочек большого пряника, гости могли завернуть его в платок и отнести угостить домочадцев. В свою очередь, хозяин как бы намекал, что пора и честь знать. Мы взяли другой рецепт, но смысл оставили тот же: печём большой черёмуховый торт, нарезаем на куски и как бы намекаем, что трапеза подошла к концу. А если на торт не осталось места, можно и с собой — не в платочек, конечно, а в коробочку».

«Ушки с вишней владимирской»
(вареники с зимней вишней и сметаной)

АРТЁМ ЛОСЕВ: «Ушки — старое название пельменей, для приготовления которых использовали уже готовый, а не сырой фарш. С уже готовой начинкой готовятся и вареники, поэтому мы решили использовать последние как более понятные. А почему вишня владимирская? Всё просто: это лучший сорт русской вишни. Во Владимире ей даже поставили памятник».

«Овощные принадлежности» (овощи гриль)

АРТЁМ ЛОСЕВ: «Для классической русской кухни не характерны овощные салаты. А вот то, что мы сегодня называем гарнирами, в старых кулинарных книгах фигурирует как „принадлежности к рыбе или мясу“. Среди них — репа, свёкла, морковь, редька, сельдерей».

«Яблоко чёртово тёртое» (картофельное пюре)

АРТЁМ ЛОСЕВ: «Мы не первые, кто сравнивает картошку и яблоко: вспомните французское название картофеля pomme de terre (дословно „земляное яблоко“). Мы решили использовать прилагательное „чёртово“, так как первое время многие крестьяне травились картошкой. Существует много версий: кто-то говорит, что крестьяне ели недозревшие клубни, другие утверждают, что и вовсе в пищу шли цветы. Но факт остаётся фактом: картошку на Руси не сразу распробовали и её массовому насаждению долго сопротивлялись».

«Шурубарки казацкие» (вареники с белыми грибами с муссом из сыра)

АРТЁМ ЛОСЕВ: «Этот рецепт мы нашли в книге „Описание Донской земли, нравов и обычаев жителей“, изданной в Санкт-Петербурге в 1834 году. Чаще всего блюда из отварного теста с начинками назывались „ушками“ (по форме, напоминающей ухо). Но в отдельных регионах были свои любопытные названия. Например, донские казаки называли „ушки“ „шурубарками“». 

Источник: www.the-village.ru