Сырные посиделки

Золотая медаль за "Чеддер"

Сырная мастерская в самом центре Костромы немного напоминает кондитерскую лавку XIX века. На стенах - кованые орнаменты, плакаты с дореволюционным шрифтом и красивые стеклянные емкости для всякой снеди. В мастерской посетителей учат готовить мягкий сычужный сыр по рецептам купца Владимира Бландова, организовавшего в 1878 году в Костроме первую сыродельную артель.

Как выяснили краеведы, рождению знаменитого "Костромского" сыра предшествовали многолетние попытки местных мастеров воспроизвести на своих предприятиях популярные швейцарские и голландские сыры. Еще при Петре I для "передачи опыта" в Россию приглашали европейских сыроваров. Пока мастера жили в России, продукт получался, но стоило им уехать - весь процесс нарушался. Видимо, какой-то важный секрет успеха они каждый раз увозили с собой. "Научи вас делать сыр - нам бизнес продавать придется", - шутили зарубежные мастера.

В конце XIX века костромские купцы Бландов и Верещагин, мечтая освоить все тонкости европейского сыроделия, на заемные деньги отправились в Швейцарию, где решили досконально изучить технологию производства первоклассных сыров.

Несмотря на все усилия, получить у себя на родине сыры, идентичные зарубежным, им так и не удалось. Возможно, состав молока у местных коров был иным, а может, качество травы на альпийских лугах заметно отличалось от российского. Так или иначе, полностью воссоздать костромичам удалось лишь английский сыр "Чеддер". Именно с этим продуктом мастера выиграли золотую медаль на всемирной выставке в Париже.

Но все же гастрономические эксперименты с молоком, которые проводили костромские купцы, не пропали даром. За время работы они сумели создать свой неповторимый сорт сыра, который очень полюбился покупателям. В середине XX века, после запуска на территории региона первой механизированной сыродельни, этот сыр стали называть "Костромским".

Прежде чем приступить к работе, сыродел Елена Реброва протягивает гостям три корзины с твердыми сырами:

- Можете ли вы отличить "Российский" сыр от "Пошехонского" и "Костромского"?

На вид сыры выглядят почти одинаково. Один нежнее, другие два - чуть острее. Вкус настоящего "Костромского" сыра не угадывает никто.

- Я специально провожу дегустацию. Когда туристы приходят за покупками на Сырную биржу, им пробовать не дают, и люди теряются. Они не знают, что выбрать, а после мастер-класса и "сырных посиделок" они уже точно знают, что хотят, - рассказывает сыродел.

Твердый сыр созревает несколько месяцев, а некоторые сорта "доходят до кондиции" годами, поэтому его за пару часов сделать невозможно.

- Сегодня мы с вами сделаем мягкий сычужный сыр, который изготавливается из молока и сычужного фермента. Фермент получают из высушенного измолотого желудка теленка. В отличие от кислых сыров - "Адыгейского" и "Рикотты" - кисломолочные бактерии при производстве продукта не участвуют. Срок хранения такого сыра - не более недели, - поясняет мастер.

"Правильное" молоко в дефиците

Прежде чем наладить производство сыра, Елена Реброва освоила профессию шоколатье и начала проводить для костромичей и гостей города "сладкие" мастер-классы по изготовлению конфет, десертов и прочих лакомств.

Общаясь с туристами, Елена поняла, что Костроме, продвигающей бренд "Сырная столица России", очень не хватает интерактивных программ, где люди своими глазами могли бы увидеть каждый этап изготовления популярного продукта, а получившийся продукт - увезти с собой в качестве сувенира. Однако местные сырзаводы не горели желанием подключаться к программе промышленного туризма и никак не соглашались пускать в свои цеха посторонних. Тогда Елена поступила в Московский институт пищевой промышленности, где получила дополнительную специальность сыровара.

- Самым сложным было найти "правильное" молоко. Для производства сыра требуется качественное фермерское молоко жирностью 12 процентов. Литр такого молока стоит 85 рублей. Из него получается 100 граммов сыра. Дешевле 850 рублей килограмм такого сыра стоить не может. Если вам предлагают товар по цене 300-400 рублей за килограмм, то это, скорее всего, не настоящий сыр, а некий сыроподобный продукт, - поясняет сыродел.

Из пяти видов фермерского молока, который Елена нашла на костромском рынке и протестировала в лаборатории, подходящей оказалась продукция лишь из крестьянско-фермерского хозяйства супругов Максима и Анны Смирновых из села Шунга, расположенного в десяти минутах езды от Костромы.

- В этом молоке - оптимальное для производства сычужного сыра соотношение белка, жира, калия и кальция, - рассказала Елена Реброва.

Фермеры Смирновы, которые вдвоем обслуживают стадо из 20 молочных коров "костромской" породы, стали не только поставлять молоко сыроделу, но и согласились бесплатно принимать в своем хозяйстве туристов. На ферме они рассказывают о жизни и привычках своих рогатых питомцев, устраивают фотосессии и угощают посетителей свежим молоком. Любопытные коровы с удовольствием позируют перед объективами фотокамер и норовят лизнуть фотоаппараты шершавыми языками.

- Сначала мы разводили свиней, а с 2014 года перешли на коров. Мы бы и рады расширить стадо, но пока не можем: вдвоем очень сложно все успевать. Мы приглашали на работу доярок, которым предлагали по 1600 рублей в день, но никто не пришел: работа тяжелая, - рассказали фермеры.

Чтобы не "прогореть" на молоке, Смирновы установили линию по переработке, наладив производство сливок, творога, пастеризованного и топленого молока, а также варенца - богатого белком сладкого продукта, который получается, если топленое молоко оставить томиться в русской печке на 20 часов.
Создав интерактивные "сырные" туры, костромичи с удивлением обнаружили, что познавательный агротуризм оказался очень востребован у жителей мегаполисов, дети которых до этого видели настоящих коров только на картинках.

Выяснилось, что современные путешественники любят не только разглядывать и фотографировать достопримечательности. Им нравится создавать новое своими руками, а иногда - и пробовать это на вкус.

Пармезан "по-костромски"

Сразу пять молочных и сыродельных заводов в Костромской области смогли модернизировать производство и открыть новые линии по выпуску молока и новых сортов сыра благодаря усиленной господдержке сельхозпроизводителей. Внедрить дополнительные меры помощи селянам власти решили после того, как в хозяйствах снизилось поголовье коров, а производство молока упало до 108 тысяч тонн, что обеспечивает собственные потребности региона менее чем на 78 процентов. В таких условиях местные перерабатывающие производства начали жаловаться на серьезный дефицит молочного сырья.

Так, на племзаводе "Караваево" и на сыроварне "Волжанка" запустили новые линии по переработке молока стоимостью 25 и 3,5 миллиона рублей соответственно, а на базе Мантуровского сыродельного комбината создали новое предприятие, которое проводит реконструкцию производственных мощностей. Это позволит выпускать до 110 тонн сыра в месяц. Общая стоимость проекта оценивается в 17,3 миллиона рублей.

Проект реконструкции сырзавода в Вохме предусматривает строительство очистных сооружений, реконструкцию здания и приобретение оборудования для производства сыров, что позволит увеличить объемы их выпуска вдвое.

После модернизации старого цеха, в которую ООО "Воскресенский сыродел" вложило пять миллионов рублей, предприятие начало выпускать альбуминный творог, а также новый вид сыра - "Воскресенский пармезан".

Источник: rg.ru