Дело вкуса: как на берегах Енисея развивают высокую кухню

В середине октября в Красноярске состоялось сразу два знаковых события в сфере гастрономии: масштабный Gastro Forum, собравший на одной площадке ведущих поваров, рестораторов и гастроэкспертов со всей страны, и вручение Национальной ресторанной премии WhereToEat Siberia лучшим региональным проектам. Выбор места для их проведения не случаен. Сфера гастрономии развивается в городе настолько стремительно, что Красноярск имеет все шансы претендовать на неформальное звание гастрономической столицы Сибири. Подробности — в материале «Известий».

Институт высокой кухни

В 2019 году в Красноярске произошло событие, в реальность которого за несколько лет до того было трудно поверить. На базе Сибирского федерального университета открылся Институт гастрономии — первый и пока единственный в стране вуз в данной сфере. Помимо СФУ в его создании принимали самое непосредственное участие ведущая гастрономическая школа мира Institut Paul Bocuse и местная ресторанная группа Bellini Group во главе с Алексеем Горенским. Собственно, инициатива исходила от последней, у которой уже был собственный корпоративный университет для подготовки кадров для своих ресторанов. Три года назад всё вышло на принципиально иной уровень.

До сих пор приходится слышать вопросы: почему для создания Института гастрономии был выбран именно Красноярск, а не Москва или Питер? Ответ, на самом деле, предельно прост: именно в Красноярске нашлись люди, которым это было надо больше, чем всем остальным.

Институт гастрономии — уникальный проект. У студентов время обучения делится примерно поровну между довольно интенсивными занятиями в аудитории и практической работой на кухнях ведущих ресторанов страны, а до недавнего времени и мира. Здесь читают лекции реально лучшие повара планеты — кто-то приезжает лично, кто-то общается с аудиторией онлайн непосредственно с кухни своего заведения.

Учебные классы оборудованы по последнему слову техники, есть несколько специализированных лабораторий, очень технологичная вертикальная ферма, отличный спортзал и, конечно, собственный ресторан «#Истории». Здесь студенты регулярно показывают, чему они научились. Причем речь не только о кулинарии. Ресторан — полноценная площадка для оттачивания навыков управления большим проектом. Недавно группа студентов взяла его в аренду и в ближайшее время планирует вывести на самоокупаемость. Так что здесь всё по-взрослому.

На разных полюсах

За последние годы на ресторанном рынке Красноярска, переживающем бурный расцвет, появилось несколько очевидных лидеров, но особого упоминания заслуживают, пожалуй, два проекта, совершенно различных по взглядам на гастрономию. В «0,75 Please wine & kitchen», который второй год подряд признается лучшим рестораном Сибири по версии WhereToEat (WTE), сделали ставку на высокую европейскую кухню. Разумеется, там широко используются локальные и региональные продукты — это сегодня вообще устойчивый тренд, — но в отношении кулинарных техник и общей концепции блюд предпочтение отдается французскому гастрономическому наследию, которое по возможности адаптируется к реалиям сибирской кухни.

В этом легко убедиться, оценив актуальный дегустационный сет, созданный шеф-поваром Александром Кучеровым. Среди подач, например, грузди с икрой хариуса и бриошь с подтопыльником, сморреброд с тартаром, дюкселем и черными лисичками, копченый хариус с унаги и пюре из топинамбура и оленина с кремом из сельдерея с кофе. Всё стильно, сбалансированно и выверено до мелочей.

В ресторане Tunguska Николай Бобров, получивший звание «Шеф-повар года» по версии WTE, напротив, сосредоточился на изучении кулинарного наследия различных областей Енисейской Сибири — от плато Путорана до Красноярских столбов, и делает то, что можно было бы назвать современной сибирской кухней. В меню есть такие позиции, как туруханский муксун в остром свекольном креме с маринованными черри и кинзой, таймырский палтус в сырном биске из крабов с картофельным кремом, олений окорок с брусничным дипом, кедровой кашей и подвяленной свеклой и конфеты ручной работы – с вяленым маралом, пихтой и боровиками.

Впрочем, Бобров не ограничивается только просторами Енисейской Сибири. По итогам своей летней экспедиции в Тыву он разработал специальное дополнение к основному меню и представил собственную интерпретацию некоторых знаковых блюд тувинской кухни. Например, хуужуры — пирожки с олениной и бараньим салом с соусом на куруте, пельмени из яка в тувинском зеленом чае на мясном бульоне с юколой из сердца барана и нежнейшую согажу из запеченной на углях печени ягненка в бараньей сетке с мясным жу и йогуртовым муссом. Оригинальная тувинская кухня, мягко говоря, не слишком изящна. Она плотная, сытная, жирная и очень калорийная. Но доведенная до серьезного гастрономического уровня выглядит чрезвычайно привлекательной.

С миру по блюду

Помимо упомянутых выше ресторанов в первую десятку актуального сибирского рейтинга WTE попали еще три заведения. Они совершенно разноформатны, но каждое из них заслуживает внимания. Ресторан «Чешуя», единственный из 25 проектов Bellini Group, забравшийся так высоко, — отличный рыбный ресторан, меню которого на 80% состоит из даров моря. Акцент сделан на продукте и чистоте его вкуса, поэтому меню получилось вполне космополитичным. В нем бок о бок соседствуют серая макрель с соусом мисо и маринованная пелядь с томатами и перцем, опаленный тунец с овощами и «Мимоза» с неркой и муссом из копченого лосося, палтус с яблочным унаги и северный муксун со шпинатом и кремом из печеного яблока. Уверенная, добротная, в меру сложная, дружелюбная еда в исполнении Романа Чемеренко и Ивана Мостового.

Гранд-бистро «Дзе», как можно подумать из названия, привечает гостей традиционной грузинской кухней. Всё, однако, немного сложнее. В меню не только классические грузинские специалитеты от хачапури до шашлыков и чахохбили, но также их авторские, порой весьма свободные интерпретации, дополненные неожиданными цитатами из типологически близкого Грузии гастрономического наследия стран Средиземноморья. Поэтому тут можно отведать, например, хинкали с лисичками, мухаммару из печеных перцев и грецкого ореха, муксуна с джонджоли и копченой солью, хинкали с тигровыми креветками том ям, свиные ребра в глейзе с печеной картошкой и гурийской капустой, а на десерт инжир с муссом из мацони, соленой карамелью, грецким орехом и гранатовым дипом.

Наконец, в баре «Булгаков» не только отлично миксуют затейливые авторские коктейли под модные диджей-сеты, но и крайне внимательно относятся к еде. Меню эклектичное, с русскими, кавказскими и паназиатскими мотивами. Сюда стоит заглянуть, чтобы отведать краба стригуна на злаковых чипсах с кимчи и хрустящим сельдереем, оладьи из цукини с малосольной камчатской неркой и страчателлой, строганов из черноморских рапанов и белых грибов, оленью вырезку с гратеном из корнеплодов с демигласом на крыжовнике и тирамису на таежных боровиках.

Шаг в сторону

Разумеется, гастрономическая жизнь в Красноярске этим не исчерпывается. Во-первых, постоянно открываются новые, заслуживающие внимания проекты. Например, буквально на днях открыл свои двери Fresco — заведение хорошо известного в городе ресторатора и повара Хайяма Аминова. Здесь подают, например, отличный луковый суп с крабом, тартар из говядины с костным мозгом, пирог из ягненка с лисичками и тыкву на углях, которую сервируют с винным маслом. Еда как минимум не скучная.

Во-вторых, есть рестораны, расположенные, что называется, не на первой линии. До них нужно специально добираться — в прямом и переносном смысле. Но о времени, потраченном на поиски, жалеть не придется. В этом смысле хорошим примером является Bistrot de luxe Home, заточенный на поиск идеальных сочетаний самых разных блюд с вином. Но еда здесь в целом очень дружелюбна по отношению к вину, будь то ростбиф из телячьей вырезки с хмели-сунели, шуба с байкальским хариусом, кюфта из мраморной говядины с баклажаном или довольно затейливые пельмени с мясом кролика. Отдельного упоминания заслуживают дивные соленые грузди с луком и сметаной. Вина к ним, пожалуй, не подобрать. Но от этого они не становятся менее привлекательными.

Александр Сидоров

Источник