Поморы - осколок русского мира

За последнюю неделю мы с Ольгой Сюткиной объехали большую часть Кольского полуострова. Были и в городах, и в маленьких поселках. О жизни и быте коренного населения саамов я писал в нескольких предыдущих материалах. Сегодня же – о другой не менее старой части местной культуры – поморах.

Русские поселенцы начинают проникать сюда еще во времена Новгородской республики XVвека. Покорение ее Иваном III и, особенно, поход и разграбление, учиненное его внуком Иваном Грозным, имело простое следствие - колоссальный поток бегущих из под новой власти крестьян и рыбаков. И южный берег Кольского полуострова – так называемый Терский берег превратился в то самое пристанище для тысяч русских беглецов. Которые впоследствии и стали называться поморами. 

Судьба их не была легкой даже на новом месте жительства. Суровый климат, отсутствие привычных продуктов, нелегкий каждодневный труд – вот чем встретил их Кольский полуостров. Но даже здесь им удалось сохранить главное – традиционный образ жизни, ценности труда и добродетели. 

Сегодня понятие «поморы» - скорее не национальная принадлежность, а культурная общность. Сообщество людей, которые разделяют старинные ценности русской общины. И стараются жить по этим правилам. 

Лежащая на нашем пути Кандалакша приготовила удивительную встречу с членом Союза краеведов России Дмитрием Лоскутовым и его тетей Галиной Федоровной Жидких. «История семьи Жидких на фоне поморской культуры» - так называлась выпущенная в 2012 году книга о предках этой нашей знакомой. С ней и сейчас можно ознакомиться в интернете. 

Мы же говорили с ней о том, что ближе к нашим интересам – поморской кухне и местным обычаям гостеприимства. Ниже я попытаюсь передать ее рассказ, который длился пару часов.

Эта русско-поморская кухня, говорит Галина Федоровна, относится к небогатому времени до войны и после нее. Нас кормило наше Белое море, острова и река. Слава богу, наши предки сохранили природу в ее почти полном великолепии. 

Что ели тогда?

Беломорская селедка засаливалась в бочках «семерках» (7 пудов). В нашей семье всегда стояло две «семерки», и хватало на всю зиму до весны. Самой распространенной рыбой была треска. Она засаливалась в небольшой бочке. В основном, это была мелкая беломорская треска – пертуйки. Редко, но засаливали семгу. Долго она не застаивалась, сразу уходила в пищу. 

Ягоды – еще один важный продукт поморской кухни. Брусника замораживалась и хранилась в ушатах в собственном соку. Для этого собранные ягоды очищали от мусора на ветерке: расстилали на горке на траве одеяло и с высоты роста человека сыпали ягоды на него. Ветер же уносил сор. Затем ягоды ссыпались в ушат и давилкой (толкушкой) раздавливали их до образования сока, пока он полностью не покрывал ягоды. 
Варенье не варили, так как для этого требовалось много сахара, а колхозники-поморы не могли позволить себе такую роскошь. 

Морошка – эти ягоды запаривали в печи. Засыпали морошку в большие чугуны, кастрюли и ставили в протопленную печь. Там она стояла, пока не покрывалась собственным соком «с головой». Затем в кадушку или ушат, ошпаренный кипятком, ссыпали всю запаренную ягоду, покрытую соком. Хранилась ягода очень хорошо, все витамины были сохранны, т.к. ягоды не доводились до кипения. Сегодня запарить морошку можно на водяной бане или в духовке при невысокой температуре. 

Дальше – грибы. Волнушки засаливались обычным засолом. «Летние грибы» в основном сушили, но, бывало, засаливали в предварительно отваренном виде в 3-литровых банках. 

Капусту во время войны выращивали на огородах, поливая морской водой (за пресной надо было ходить далеко на речку, а морской берег рядом). Засаливали в банках под гнетом. Хранили в холодном коридоре, сенях. Капуста замерзала в своем соку, зимой отковыривали ножом.

Клюкву собирали в октябре после первых заморозков. Хранили в замороженном виде. Потом варили морсы, кисели. 

Картофель выращивали на своем огороде, хранили в подвале дома. Картошки хватало до июля месяца, почти до нового урожая. 

Репу выращивали на огородах до войны, и после нее. Хранили в подвале рядом с картошкой.

Выпечка

Муку покупали в магазине. Во время войны и до 1947 года получали по карточкам на каждого члена семьи. Хлеб выпекали в русской печи. 

Были у нас кулебяки – открытые и закрытые, с рисом, треской, селедкой семгой, сигами. Делали большие открытые пироги на целый противень с брусникой, морошкой, грибами. Маленькие пирожки с начинкой из капусты и картошки, из риса с рыбой (мелко порезанной трески). Шаньги пекли с картофелем, творогом или с пшенной кашей. Готовили тéплики – булочки, смазанные сметаной. Плюшки – сладкие, сдобные булочки.

Любопытны были репники – пироги из постного (бездрожжевого) ржано-пшеничного теста с начинкой из пареной репы, величиной раза в 3 больше обычного пирожка. Из такого же теста делали калиточки – ватрушки с начинкой из пшенной каши, картошки, грибов.

Блюда

Варили щи – выпаривали их в русской печи до полной готовности. Каша – пшенную, овсяную, ячневую – тоже выпаривали в печи. Подавали на стол с молоком или маслом. Рис был дорог и кашу из него делали редко.

Селедка – отварная, соленая или свежая на сковороде в собственном соку. Она всегда была здесь очень жирная и вкусная. Соленая треска подавалась с отварной картошкой и постным маслом. А свежую треску жарили с ее же печенью. Рыба, обвалянная в муке, укладывалась на сковородке, поверх нее клали печень трески, и все это зажаривалось в масле в русской печи на горячих углях при полном жаре.

Особое лакомство – рыбацкая уха. Она обычно варилась не из одного вида рыбы, а из двух-трех. Это могли быть треска, окуни, сиги, селедка, зубатка. Заправлялась уха луком, картошкой, мучной прибойкой (2-3 ложки муки, разведенные в воде), специями. 

Еще одно любимое блюдо – селедка соленая с крупой. На сковороде укладывалась селедка без косточек, добавлялась вода и растительное масло. Когда вода закипала, сверху засыпался «геркулес» (или другая находящаяся под рукой крупа), полностью покрывая рыбу. Все это вместе варилось до готовности.

На мой взгляд, говорит Галина Федоровна, это блюдо – изобретение голодного военного и послевоенного времени. В те годы, помню, жарили картошку на тюленьем жире. На нем же жарили кусочки ржаного хлеба. Это было очень питательно. Но для нас, детей, - очень невкусно. Пахло рыбой и еще чем-то тюленьим.

Суп из дичи. Варилось мясо утки, заправлялось картошкой, луком. Суп очень наваристый, необыкновенно вкусный. А в дополнение – большие куски мяса утки из него. 

Картофель тушеный с бараньей печенью. К празднику (на пасху, рождество, 7 ноября) забивался барашек. И сразу же его свежую печень пускали на приготовление. Порезанный картофель доводился до кипения, потом туда добавлялась печень небольшими кусочками, лук, специи, масло и все тушилось в печи до готовности. А из головы и ножек барана варился холодец. Готовили также отварной картофель с жареными солеными волнушками и луком.

Отдельно нужно сказать о ягодных блюдах. Это и кисели – из брусники, клюквы, морошки. Бруснику еще делали с толокном и сахаром – ягоды перемешивались с толокном и сверху посыпались песком. Ели их ложками во время поста. 

Блины и оладьи подавались на стол с молоком – козьим или коровьим, простоквашей, творогом, маслом. Простоквашу ставили в протопленную печь, и она томилась там, пока не превращалась в творог. Потом от творога отделали сыворотку – давали стечь через сито.  Эту сыворотку использовали для мытья волос. 

Топленое молоко. Свежее молоко разливали по крынкам и ставили в протопленную печь. Молоко томилось, покрывалось румяной корочкой-пенкой, но не доводилось до кипения. Топленое молоко хранили дольше, чем свежее. И было оно очень вкусное.



Квас делали на закваске из ржаного хлеба с добавлением сахара и небольшого количества дрожжей. Настаивали сутки-двое и получали напиток, прекрасно утоляющий жажду. Чтобы придать квасу цвет обжаривали (без масла) ржаной хлеб и эти сухари добавляли в закваску.

Праздничное меню

Праздники были и церковные – рождество, масленица, пасха. И новые советские. 7 ноября был среди главных. А вот 1 мая как-то проходило скромнее, дома отмечали мало. А на самые важные праздники обязательно варилась брага – с сахаром, дрожжами, овсянкой. На столе непременно стоял студень (холодец). Рыба – чаще всего жарено-вареная беломорская селедка. Треска, запеченная в сметане. Картошка, тушеная с мясом – бараниной. Капуста соленая с брусникой. Грузди и волнушки в сметане. Несколько видов выпечки, морс из клюквы, брусники или кисель. Клюква в сахаре.

Вот такая она, немудреная поморская жизнь была в середине XX века. Мало, кстати, изменившаяся за последние триста лет. Удивительный осколок старинного русского мира.

Источник: p-syutkin.livejournal.com