Как хлебное вино стало русской водкой

— Необходимо принять стандарт, четко определив в законодательстве, что такое водка, а что такое спиртовой раствор, – заявил Сергей Фургал. – Если производитель называет свой продукт «водка», то он непременно должен быть получен путем спиртового брожения и перегонки. Если же его получили путем гидролиза, то и писать должны: «раствор гидролизного спирта». Химическая формула у них одна, а воздействие на организм – разное.

 

Ведущие игроки алкогольного рынка и эксперты тут же обвинили законодателей в некомпетентности. Во-первых, на водочной этикетке и так указываются способ получения спирта и вид сырья, из которого он изготовлен. Чтобы в этом убедиться, достаточно купить любую бутылку российской водки в обычном магазине. Во-вторых, в нашей стране давным-давно запрещено производство водки из гидролизного спирта.

 

– В России гидролизный спирт применяется только в нелегальном, суррогатном производстве алкоголя, – поясняет директор Центра исследований федерального и региональных рынков алкоголя Вадим Дробиз. – Использовать его в легальном, сертифицированном производстве запрещено законом.

 

С одной стороны, тот факт, что член думского Комитета по охране здоровья не знает, из чего делают водку, внушает определенный оптимизм. По крайней мере, пользу здорового образа жизни он демонстрирует на личном примере. С другой стороны, подготовить пакет техрегламентов на производство водки мог бы какой-нибудь другой депутат – тот, кто еще помнит, как выглядит водочная этикетка.

 

Казалось бы, на этом конфликт законодателей и промышленников можно считать исчерпанным. Депутаты ошиблись, эксперты вежливо их поправили. Однако парадокс ситуации в том, что депутат Сергей Фургал, в сущности, абсолютно прав: продукт, который продается в магазинах под видом водки, не имеет к настоящей русской водке ни малейшего отношения. Но дело тут вовсе не в гидролизном спирте.

 

КУБЫ И КОЛОННЫ

 

– Можно сказать, что от русской водки нам осталось одно название. То, что сейчас называют водкой, – это совершенно не тот напиток, который составлял гордость русского буфетного стола и пользовался мировой известностью, – утверждает историк русской кухни, автор нескольких книг по истории винокурения Игорь Шеин. – Во-первых, настоящая водка – это вкусовой напиток. Современный потребительский образ водки как «инертного» алкоголя, который в идеале вообще не должен иметь никакого вкуса и аромата, сформировался в советское время. Во-вторых, водка традиционно изготавливалась методом дистилляции, а не ректификации. И наконец, в третьих, для ее производства использовали только зерновой спирт. Не картофельный и не какой-нибудь другой «из пищевого сырья», а именно зерновой.

 

С дистилляцией и ректификацией имеет смысл разобраться подробнее. Дистилляция – это процесс получения спирта из браги с помощью перегонного куба. В общих чертах технология выглядит так. Брага нагревается в герметичной емкости и начинает испаряться. Пар проходит по змеевику, охлаждается и конденсируется. Из змеевика капает водно-спиртовой раствор, который и является конечным продуктом. Большинство современных россиян наверняка видели, как это происходит, если не в жизни, то в кино.

 

Когда брагу нагревают, первыми испаряются самые легкие фракции, в частности метиловый спирт. Это яд – от него слепнут и умирают. Затем начинает испаряться более тяжелый этиловый спирт – как раз та фракция, ради которой все и затевалось. Под конец из змеевика бежит почти вода – этилового спирта в ней уже почти нет, но зато много тяжелых спиртов, в частности бутанола и изопропанола. Они тоже ядовиты – не до такой степени, как метанол, но тяжелое похмелье обеспечить вполне в состоянии.

 

Поэтому спирт, полученный в начале и в конце процесса дистилляции, не используют. В России почему-то популярен миф, что лучший самогон – это так называемый «первач», то, что получается в самом начале перегонки. Этот самогон действительно крепче, но никак не чище.

 

Технология дистилляции известна человечеству как минимум две тысячи лет. Методом проб и ошибок люди научились получать из продуктов брожения этиловую «золотую середину» и избавляться от метиленовых «голов» и сивушных «хвостов». Как правило, время перегонки делится на пять частей. Спирт, полученный в первой и последней части, выливается. Именно так делают, например, шотландский виски. Вообще, практически все традиционные напитки, претендующие на звание национальных брендов, изготавливаются методом дистилляции. Таковы коньяк, арманьяк и кальвадос во Франции, виски в Шотландии и Ирландии, бренди в Испании и Португалии, текила в Мексике и так далее.

 

В процессе дистилляции легкие и тяжелые спиртовые фракции разделены во времени – сначала испаряются легкие, потом тяжелые. При ректификации они разделены в пространстве. Сусло заливается в ректификационную колонну – сосуд, напоминающий по форме ракету. Внутри нее на разной высоте расположены специальные поддоны, на которых конденсируется пар. Легкие фракции, такие как метилен, при испарении поднимаются выше и оседают на верхних поддонах, тяжелые конденсируются на нижних. В средней части колонны – этиловый спирт. Ректификация – это «дистилляция по вертикали». Технология ректификации используется и в производстве бензина: при возгонке нефти легкие фракции поднимаются вверх, а внизу остается мазут. До изобретения ректификационной колонны керосин получали методом дистилляции.

 

Если на выходе получается одно и то же, то в чем же тогда разница между дистилляцией и ректификацией? Разница в том, что ректификация – более «точная» технология, она позволяет лучше отделить разные фракции друг от друга, получить более рафинированный конечный продукт. Но, когда речь идет об алкоголе, это, как ни странно, не очень хорошо.

 

Во-первых, страдает вкус. При дистилляции в готовом продукте все равно сохраняются ароматические вещества, которые и придают неповторимый характер напитку. При ректификации спирт получается чище, но аромата исходного продукта в нем почти не остается. Если несколько раз пропустить через ректификационную колонну самый лучший коньячный спирт столетней выдержки, то по вкусу и аромату он не будет отличаться от обычной водки.

 

Во-вторых, продукты высокой степени очистки – будь то алкоголь, сахар или даже обычная поваренная соль – гораздо вреднее для здоровья, чем их нерафинированные аналоги.

 

– В свое время проводился эксперимент, когда лабораторным мышам кололи небольшие дозы этилового спирта, – рассказывает Игорь Шеин. – Одной группе животных давали спирт, полученный методом дистилляции, другой – ректификат. Оказалось, что во второй группе привыкание произошло гораздо быстрее. Процент мышей-алкоголиков в ней был выше. Примерно так же выглядит ситуация с заболеваемостью сахарным диабетом: у тех, кто употребляет в пищу сахар-рафинад, шансов заболеть намного больше, чем у тех, кто ест неочищенный сахар.

 

Ректификация – более дешевая технология. Немаловажно и то, что она легче масштабируется. Если речь идет о крупном производстве, о выпуске тысяч декалитров в сутки, то установить ректификационные колонны намного выгоднее, чем перегонные кубы. Однако почти ни в одной стране мира, кроме России, этого почему-то не делают, предпочитая использовать более дорогие и трудоемкие традиционные технологии. С чем это связано? С тем, что использование ректификованных спиртов сводит гастрономическую ценность получившегося напитка практически к нулю.

 

– Вся водка, изготовленная легально с соблюдением производственных стандартов, имеет практически один и тот же вкус, – поясняет Игорь Шеин. – Из всех известных на сегодня крепких алкогольных напитков у водки, пожалуй, самый узкий вкусовой диапазон. Технологии ректификации и последующей очистки этилового спирта сейчас настолько совершенны, что конечный продукт у разных производителей практически одинаков. Водка, которая стоит тысячу рублей за бутылку, и водка за двести рублей – это, в сущности, одно и то же. Что остается делать маркетологам в этой ситуации? Работать над упаковкой, добавлять в напиток гомеопатические дозы биологически активных компонентов, чтобы на этикетке можно было написать, что данная водка содержит экстракт женьшеня, золотого корня или березовых почек. На самом деле речь идет лишь о следовых концентрациях этих веществ, их настолько мало, что на вкус и на свойства напитка они никак не могут повлиять.

 

Один из ярких примеров торжества брендинга над продуктом – водка Kauffman. Этот бренд построен на том, что систему винтажности, которая традиционно используется в виноделии, перенесли на водочное производство. Для вина очень важен год урожая – винтаж. Разные винтажи одного производителя могут существенно различаться по вкусу и по цене. На этикетке Kauffman Private Collection также указывается год урожая: «Разливается ограниченной партией только в годы лучших урожаев зерновых с конкретного участка земли». Однако в ходе слепой дегустации ни один специалист не отличит не только водки разных «винтажей», но и водку Kauffman от аналогичной продукции других производителей.

 

– Из вкусового напитка водка превратилась в напиток состояния, – констатирует Игорь Шеин. – Чем же тогда она отличается от наркотика? По сути, за сто лет мы полностью уничтожили свой национальный напиток.

 

Фото: Сергей Михеев. Коммерсантъ

 

«ЗОЛОТОЙ ВЕК»

 

Историю русской водки можно условно разделить на несколько периодов. Первый историки называют «золотым веком». Начался он со знаменитого указа Екатерины II, которая даровала дворянам право беспошлинно изготавливать водку, если она предназначена для собственных нужд, а не для продажи. При этом в тексте указа говорилось, что «тот будет славным сыном Отчества, кто станет немецкие и голландские кубики медные пользовать». Правда, появление импортозамещающих технологий не заставило себя ждать: конструкция медного перегонного куба в России была значительно улучшена. Появились и собственные ноу-хау в сфере очистки полученного дистиллята: спирт очищали молоком и с помощью рыбьего клея – карлука. Впоследствии эти технологии были заимствованы европейцами. До середины XIX века русская водка была самым чистым алкогольным напитком в мире.

 

– Высочайшее качество водки было обусловлено главным образом тем, что из 100 частей зерна дозволялось производить не более 8 частей спирта, – рассказывает Игорь Шеин. – Больше – не сметь! Для сравнения: в современном производстве из 100 частей зерна получается почти 50 частей спирта.

 

Столь жесткие ограничения привели к тому, что производители просто вынуждены были перегонять спирт по многу раз, при этом во время каждой перегонки отбрасывались «головы» и «хвосты». Тогда и появились водки, завоевавшие мировую славу: ерофеич, ратафия, старка, запеканка.

 

О вкусовом многообразии водки свидетельствует, например, такая деталь: на обедах дворяне с удовольствием развлекались «водочными» шарадами – из рюмок с разными напитками выкладывались слова. Опрокинул рюмку, угадал, что за водка – первая буква ее названия и есть нужная буква в слове. Например, слово «паж» можно было отгадать, последовательно выпив померанцевой, анисовой и желудочной. Хороший хозяин, пошарив в погребе, без труда мог выложить даже слово «Навуходоносор».

 

Водку пили только до еды, в качестве аперитива, за специальным буфетным столом, где предлагались только холодные закуски. Во время обеда пили вино, после – коньяк и ликеры. Разнообразие водок на буфетном столе было непременным условием. Например, известный гастроном XIX века И. М. Радецкий приводит следующие рекомендации: «При дверях из гостиных комнат накрыть стол для водок и закусок, поставить на середину поднос с рюмками и графины с водкою из следующих: белая померанцевая, красная померанцевая, горькая померанцевая, мятная, миндальная, персиковая, английская горькая, гвоздичная, малиновая, вишневая, ратафия, испанская горькая, бальзамная, данцигская, розовая, анисовая, полынная, золотая, лимонная, тминная, джин голландский, коньяк, крымская и арак». И это далеко не полный перечень!

 

Элитой среди российских водок считались ерофеич и ратафия. Ерофеич – это водка, которую перегнали минимум четырежды. Между перегонками спирт настаивали на травах. О качестве этой водки говорят следующие цифры: из центнера зерна получалось около 4,5 литра готового продукта. Ратафия – тот же четверенный самогон, только настаивали его не между перегонками, а в конце. Как правило, ратафию готовили на ягоде, например на томленой рябине.

 

Крепость ратафии и ерофеича составляла около 58 градусов. Проверялась она методом пороховой пробы: порох поливали спиртом и поджигали, после чего он должен был выгореть полностью. Если крепость была меньше необходимой, порох не сгорал или сгорал лишь частично.

 

Рецепты и технологии, доведенные до совершенства в «дворянских гнездах», тиражировались и в промышленном производстве алкоголя. При этом винокурение и собственно изготовление водки в царской России были жестко разделены. Винокуры производили хлебное вино – полуфабрикат, не имеющий ни вкуса, ни аромата, из которого потом делали водку. По закону человек не мог владеть одновременно и водочным, и винокуренным производством. При продаже хлебного вина на водочный завод с производителя взимались акцизы.

 

Существовала классификация хлебного вина по крепости и степени очистки. Самым слабым было простое или «расхожее» вино крепостью не менее 38 градусов. Еще одно название этого продукта – полугар. Чуть дороже было «вино с махом» – смесь простого и двойного вина. Дальше шло 44-градусное «пенное», 47-градусное «трехпробное» или «трехпузырьковое», 58-градусное «четырехпробное», оно же «дворянское», и, наконец, «двойной спирт» крепостью около 76 градусов.

 

– Хлебное вино – это чистый холст. Каждый производитель водки рисовал на нем свою картину, – поясняет Игорь Шеин. – При этом невыделанное хлебное вино продавалось в питейных домах. Но в чистом виде употребляли его только бедняки и опустившиеся люди. Распространенной была ситуация, когда мещане покупали хлебное вино, чтобы дома сделать из него водку.