В 2020 году россияне сократили количество походов в рестораны почти на треть

Российский рынок общественного питания по итогам ковидного 2020 года сократился в визитах на 26%, говорится в исследовании агентства NPD Group. Больше всего пострадал средний демократичный сегмент рынка — минус 40%. Заведения фастфуд и дорогие концепции пострадали меньше — минус 20% и 33 % соответственно. 

Изменилась и сама структура рынка. По данным NPD Group, фастфуд, на который и до пандемии приходилась половина рынка, в 2020 году еще подрос и занял 55%. Доля ресторанов полного обслуживания снизилась с 12% до 9%, столовых с 17% до 14%, кофеен с 5% до 4%.

Пандемия закрывает заведения

«Сегмент общественного питания оказался одним из наиболее пострадавших из-за ограничений, связанных с пандемией. Причем хуже всего пришлось операторам, заведения которых располагались на центральных улицах, где произошло наибольшее снижения трафика и туристического потока, — говорит Владислав Фадеев, руководитель отдела исследований компании JLL. — Новизна ситуации, отсутствие понимания, как правильно действовать в условиях локдауна, и общая неопределенность негативно влияли на отношения собственников помещений и арендаторов, что привело к закрытию части ресторанов и кафе».

По данным JLL, только в Москве за 2020 год только на центральных торговых улицах закрылось 208 заведений общественного питания, что на 35% превышает аналогичный показатель за 2019 год. В общей структуре закрытий доля ресторанов и кафе составила 46%.

Среди закрытых в 2020 году ресторанов и кафе, к примеру, несколько заведений сетей «Шоколадница», Prime, «Чайхона №1», гастробар Grizzly на Мясницкой, L`Apero и Humans Seafood Bar на Патриарших прудах, «Корчма Тарас Бульба» на Пятницкой, Sanders Grill by KFC на Новом Арбате, From Rome to Home на Садовом кольце.

В Санкт-Петербурге, по данным JLL, на центральных торговых улицах северной столицы закрылось 119 заведений, что на 15% меньше аналогичного показателя 2019 года. В общей структуре закрытий доля кафе и ресторанов составила 31%.

«В 2019 году в Санкт-Петербурге закрылось 140 ресторанов, и это было связано с адаптацией рынка общепита к последействиям чемпионата мира по футболу 2018 году. А в Москве эта адаптация была более плавной и началась еще в конце 2018 году», — поясняет Фадеев. В 2020 году главная ресторанная улица города — Рубинштейна — сохранила основной пул арендаторов и показала минимальный за последние 3 года уровень как свободных помещений, так и ротации, отмечает эксперт. В начале года здесь закрылись «Турецкий стрит-фуд», Papaya, Kirkenes. А концу года открылись новые рестораны «Гучи» и Flor. Невский проспект лишился нескольких ресторанов «Две палочки» и Burger King, «Иль Патио». Среди новых открытий — Taproom, «Мама на даче», «Додо Пицца».

Безопасность прежде всего 

Безопасность была ключевым критерием при выборе заведения потребителями в 2020 году: рестораны и кафе активно предлагали бесконтактную доставку и оплату заказа, take away (еда навынос. — Forbes) и сервис drive thru (когда при заказе не нужно выходить из машины. — Forbes). В итоге, 62% посетителей заведений общепита воспользовались этими сервисами, до пандемии таких было всего 45%.

Самым растущим способом заказа стала доставка — выросла на 90% в визитах в 2020 году к 2019 году. «Именно она помогла индустрии остаться на плаву в самые тяжелые месяцы весеннего локдауна, хотя и не смога полностью компенсировать потери индустрии. Аудитория расширилась как за счет новых пользователей, так и тех, кто уже был хорошо знаком с сервисом и стал пользоваться доставкой еще чаще», — комментирует эксперт рынка фудсервиса российского отделения NPD Group Марина Лапенкова.

Желание отдохнуть и развлечься изменило мотивацию заказа доставки ресторанной еды, продолжает эксперт: если до пандемии доставку выбирали ради удобства, к примеру пиццу для детских дней рождений, то теперь главной мотивацией стало желание побаловать себя и близких. По данным NPD Group, если в 2019 г доставку заказывали, чтобы побаловать себя лишь в 30% случаев заказов, а в 2020 году уже в 36%, причем предпочтение отдавалось блюдам, которые сложно или вовсе невозможно воспроизвести дома. «Тенденция была крайне заметна во время локдауна. Гости хотели вкусного, но не хотели сами возится на кухне. Например, мало кто будет томить несколько часов телячьи щеки, или сутки мариновать ребра. Для таких мы придумали доставку блюд в разобранном виде. Ингредиенты упаковывались в вакуум, и отправлялись к клиенту, где он по простой инструкции просто все подогревал и смешивал», — рассказывает ресторатор Николай Борисов (гастробар Bijou). Несмотря на значительные цифры роста объема заказов на доставку (больше чем в 2 раза год к году), это по-прежнему незначительная доля в структуре выручки наших проектов, говорит Максим Ползиков, партнер и генеральный директор Ginza Project Moscow: «люди заказывают доставку из ресторана, когда хотят остаться дома, потому что это удобно. Это такое исключительно практичное решение».

Лето в помощь

Российский рынок общественного питания, как и в случае с мировым рынком HoReCa, восстановится после пандемии не ранее чем через два года. Такой прогноз дал руководитель центра макроэкономического и регионального анализа и прогнозирования Россельхозбанка Дмитрий Тарасов.

Согласно данным Росстата, за 11 месяцев 2020 года оборот российского рынка общественного питания снизился на 21%, до 1,21 трлн рублей. При этом в 2021 году, по мнению экспертов Россельхозбанка, потенциально рынок общепита в России может вырасти на 17%.

Люди скучают по «живому» общению, по отложенным торжествам, встречам большими компаниями и застольям, считает Лапенкова, так что с наступлением теплого сезона летние веранды и открытые залы могут стать драйверами для ресторанного сектора. «Особенно если возможность путешествовать все еще будет ограничена», — отмечает она. Как только эпидемиологическая обстановка улучшится и ограничения на рассадку будут сняты, люди вернутся за праздничной атмосферой, эмоциями и вкусной едой. Общепит снова будет востребован как маленькими, так и большими компаниями, а банкеты и застолья в 2021 году перейдут в категорию значимого события, сравнимого с походом театр или интересным путешествием. В бары и клубы вернется молодая аудитория, родители вновь будут устраивать детские дни рождения, а семьи отмечать юбилеи старшего поколения. 

Сомневается в скором восстановлении рынка Сергей Миронов, совладелец ресторанов «Мясо&Рыба». Эйфория от открытия летних кафе в прошлом году продержалась пару недель, и считать это панацеей для рынка не стоит, говорит он. Стараться каким то способом отыгрывать падение рестораторам, по его мнению, бессмысленно. «Надо работать исходя из текущей ситуации, прошлый год научил нас тому, что все может поменяться в один день. Завтра может прийти новый штамм коронавируса, третья волна, что угодно», — сказал он.

Восстановление рынка напрямую зависит от эпидемиологической ситуации и медийного фона, считает Ползиков, когда аудиторию покинет этот «внутренний испуг», когда города начнут возвращаться к привычной жизни, тогда и посещаемость восстановится, и выручка у заведений. «Главное, в чем я убежден, что ничто не уничтожит привычку посещения в ресторан как способа социализации и развлечения. В общем, впереди у нас привычная ресторанному рынку битва качества кухни, сервиса и атмосферы». — заключил он.

Татьяна Романова

Источник