Секреты великой ростовской ухи

Ведущий кулинарной рубрики "Гастронавт" Николай ФОХТ провел выходные в Ростове Великом на фестивале ухи. Продегустировав десятки блюд, обозреватель "РП" узнал, чем настоящая уха отличается от обычного рыбного супа. Рецепт рыбного супа и так все знают, а вот рецептом ухи Николай ФОХТ делится с читателями ruspioner.ru.

Грубо говоря, права была домработница Маруца: бери рыбу да вари – вот и вся тебе уха. Сколько ни бродил я по кострам фестиваля «Великой ростовской ухи», как ни заглядывал в котелки, кастрюли, казаны, какими бы посулами ни заинтересовывал создателей этого замечательного рыбного продукта, все практически говорили одно и то же: права Маруца. В смысле, бери рыбу да вари.

Однако, из двадцати, кажется, команд определились и победители. Третье место у команды Ярославской Общественной палаты – они варили во всем народном - в кокошниках, одним словом. И песни у них были русские, народные. Второе место взяла команда правительства Ярославской области. Тут уже немного другая уха: гимнастерки, пилотки, сапоги и песни времен Великой Отечественной – все, как мы любим. А первое место заняли повара из агентства «Хед Мэйд». У них, кажется, была женщина в костюме русалки… Или это не у них. У команды местного дельфинария, которая варила уху из рыбы, был участник в костюме моржа, например…

Нет, я не у всех попробовал ухи – тут такое дело, публичное. В основном уха давалась гостям легко, бесплатно – пойди, успей перехватить, продегустировать. Люди с удовольствием брали суп, покупали почему-то свиной шашлык и ели все это. Потом за добавкой.

Да, еще пришлось отвлечься. Оказывается, в паре шагов от ристалища великой ростовской ухи тихо, не привлекая особого внимания, творился мировой рекорд. Или европейский. Хотя нет, мировой – 300 литров именно ростовской ухи вряд ли еще где-нибудь варят. Хотя как мировой – это повторение мирового рекорда: фестиваль-то второй раз проводят, а на первом в ресторане «Щучий двор» тоже варили триста литров. Во дворе ресторана – котел, в котле – уха. Крышка поднимается с помощью электромотора, повар Галина секрета ухи не открывает. Хозяйка ухи Марина Николаева намекает только, что участвовала щука. Удалось выяснить, что там еще три вида рыбы. Уха крепкая, темная, с ароматом травы какой-то. Вкусная уха, триста литров.

Когда вернулись на основную площадку фестиваля, повстречал Григория Погосяна. Он, оказывается, давал мастер-класс. Но не по ухе, а по севиче. Я остался с Григорием – мало того, что коллега, которого знаю сто лет, он еще и самбист, мастер спорта. Ну и зависть, конечно – до крупных высот Григорий добрался, мастер-класс.

Севиче готовить просто. Собственно, Гриша и не готовил, а рассказывал – готовил повар: извлек филе из дорады и ледяной рыбы очень острым, скажу я вам, ножом. Потом на зависть мне другим, не менее острым ножом, правильно, мелко и тонко порезал лук. А Григорий про это интересно и громко рассказывал. Потом, собственно, и начался мастер-класс: Гриша добавил в тончайшие ломтики дорады оливковое масло, бальзамический уксус, перец и лимонный сок, а в тончайшие ломтики ледяной рыбы то же самое, но еще и лук, о котором я говорил. Чем и произвел, разумеется, фурор.

Кто победил, я уже сказал. Но, на мой взгляд, самую вкусную уху сварил Александр Курицын и команда РОМЗа – Ростовского оптико-механического завода.

В полпятого Александр проснулся и поплыл на озеро ловить рыбу. В этот раз он поймал: линя, красноперку, щуку и леща. Из них и решено было варить восемьдесят литров настоящей ухи. Команда РОМЗа пришла на поле фестиваля позже всех, а сварила всех быстрее. И съели их уху тоже в два счета, смели, можно сказать.

- Разве повара уху готовят, - поделился секретом успеха Александр, который работает на заводе охранником. – Они рыбный суп готовят, вот что. Разве может уха быть из рыбы, которую не ты сам наловил? Не может. У меня опыт, я столько ее, этой ухи, наготовил за всю жизнь – на рыбалках, на охоте. Я как? Ставлю воду, пока она нагревается, чищу картошку, запускаю; морковку звездочкой потом, красного жгучего перца – немного совсем, он злой очень. Рыбу я чищу быстро – и тоже в дело. Сначала ту, которая дольше варится, линя, например. Лещ, он быстро. Это надо, чтобы не разварилась рыба, а уха прозрачной была. Ну, перец, соль, лук – репчатый, да и зеленый можно. Столовую ложку водки. Петрушки – сколько угодно, а вот укроп в уху ни в коем случае. В конце – головешку в варево: это чтобы она с дымком была. И еще: чем настоящая ростовская уха отличается? Картошкой! Другие ее на крупах делают, а мы на картошке.

Мы еще поговорили о том, о сем. О жизни. У Курицына уха честная, ароматная, прозрачная – в прямом и переносном смысле.

Но победила другая – безусловно, заслуженно. Но и уха охранника Курицына тоже победила – в моем, частном и портативном рейтинге.

А после ухи – концерт.

Ростов – небольшой все-таки город. А фестиваль получился, в общем, немаленьким. Настоящий фестиваль вышел. Детям книжки читали, собирали деньги на лечение ростовской девочки – «Линия жизни» продавала одноразовые тарелки для ухи по сто рублей. Я купил тарелку и все покупали. Я надеюсь, собрали, сколько надо. Ради одного этого стоило затевать фестиваль.

А рядом – Ростовский кремль и Успенский собор. А рядом – озеро Неро. Конечно, великая, святая тишина маленького города поглотит и этот праздник, и это веселье, и триста литров ухи тоже. Поглотит, чтобы он, фестиваль ухи, стал частью большой истории, частью собора, частью кремля, частью озера.

Источник: ruspioner.ru