У России нет кухни: чьи рецепты защищает ЮНЕСКО

Диссертация по культурному наследию

ЮНЕСКО начала собирать шедевры культурного наследия мировых стран еще в 2001 году. Комиссия ООН раз в несколько лет присуждает кандидатам почетный титул. В список уже вышло около 480 умений и навыков. 7 декабря стало известно, что международные эксперты признали уникальной технику приготовления неаполитанской пиццы.

Неаполь добивался включения своей традиции в список ЮНЕСКО с 2010 года.

Петицию с просьбой рассмотреть итальянскую заявку подписали более 2 млн человек, а общественные организации в случае успеха обещали раздавать пиццу прямо на улицах города.

Когда на заседании комитета по Всемирному наследию на южнокорейском острове Чеджудо все же решили включить Италию в почетный список, министр сельского хозяйства государства Маурицио Мартина написал в своем твиттер-аккаунте — «Победа!».

Искусство приготовления неаполитанской пиццы (пиццайоло) состоит из четырех разных фаз, связанных с приготовлением теста и его выпечкой в дровяной печи. Оно передается из поколения в поколение в Южной Италии. Во время одного из самых ярких этапов приготовления повара-пиццайоло вращают и подбрасывают основу из теста, чтобы она насытилась кислородом. Эти манипуляции с неаполитанской пиццей стали визитной карточкой итальянской кухни.

Кандидаты на звание шедевра от России

Хотя Россия подписала конвенцию по защите нематериального культурного наследия, она впоследствии не была ратифицирована — соответственно права подавать на этот статус у нас нет. «В этом и есть проблема. Теоретически, конечно, мы можем выдвигать те или иные достижения на включение в этот список, но выглядеть это будет странновато», — сообщил «Газете.Ru» писатель, историк кулинарии Павел Сюткин.


Для того, чтобы попасть в список кулинарных шедевров, нужно проделать достаточно сложную работу, считает эксперт. Он отмечает, что речь идет не о конкретном блюде или продукте, а о культурной процедуре, наследии, связанном с его приготовлением.

«В интернете есть немало фильмов, представляющих ту же корейскую капусту. Однако там представлен не рецепт, а то, как все это делается от начала до конца — как женщины собираются, наряжаются в разноцветные платья, рубят капусту, заквашивают, церемониально употребляют блюдо. Это культурная церемония, поэтому важна не рецептурная составляющая, а то, как это отражается на национальной культуре», — рассказал Сюткин.

Он добавил, что для того, чтобы оказаться в заветном списке, странам нужно доказывать, что то или иное блюдо является символом культуры. «Они готовят материалы, фильмы, исторические исследования, доказывающие, что на протяжении многих лет это было частью культуры. Приглашают экспертов из ЮНЕСКО, проводят защиту предложения с оппонентами. Все это похоже на защиту диссертации», — поделился историк кухни.

Физически включение в список ничего кроме диплома не дает, но эксперт убежден, что это огромный шаг в гастротуризме — очень популярном сегодня направлении. Это дает иностранцам понимание того, что нужно попробовать в той или иной стране, считает Сюткин.

«Так же, как у нас туристы идут в Кремль, «Третьяковку» и Большой театр, у них в голове должна быть мысль о том, что они должны попробовать кулебяку, квашеную капусту и бефстроганов», — сообщил писатель. 

Однако если взглянуть на список стран, кулинарные традиции которых являются культурным наследием, то можно увидеть, что в большинстве случаев там располагаются страны третьего мира — например, Азия, Африка, Латинская Америка. «Исключение — некоторые европейские государства. Ни США, ни Великобритании там нет», — заявил историк кухни.

Сюткин считает, что изоляция России от всего мира совсем не идет стране на пользу. Он убежден, что было бы полезно продвинуть русскую кулинарную культуру на международную арену. «Это могли бы быть блины на масленицу, засолка капусты. Ведь слово «капустник» пошло не от театра, а от того, что женщины собирались, рубили капусту, наряжались, плясали, ходили по селу с песнями», — рассказал эксперт.

Кимчхи, лаваш и средиземноморская диета

Среди шедевров культурного наследия — техника изготовления армянского лаваша. Его выпекают из пшеничной муки в традиционной печи «тандыр». При этом тесто для лаваша традиционно должна месить самая старшая женщина в доме. Далее готовое тесто переходит в руки невестки, которая, сидя на полу, раскатывает его скалкой на низком круглом столе. После за процесс берется свекровь, которая выпекает лаваш в тандыре. Готовый хлеб достают из печи железным прутом с острым загнутым концом.

Эксперты ООН также оценили по достоинству культуру приготовления хлебных лепешек — катырмы, жупки и юфки, которые широко распространены в Азербайджане, Иране, Казахстане, Киргизии и Турции. Готовкой, как правило, занимаются члены одной семьи, которые выпекают хлеб в котле или на металлической пластине. Подается блюдо на праздничные застолья, дни рождения, свадьбы, а также на похоронах.

Традиция приготовления азербайджанской долмы также покорила сердца экспертов ЮНЕСКО. Это блюдо национальной кухни представляет собой виноградные листья, начиненные рисом и мясным фаршем. Правительство Азербайджана проводит многочисленные мероприятия, фестивали, курсы, на которых учат готовить долму.

Особым лауреатом списка культурного наследия стала средиземноморская диета. Состоящая из рыбы, фруктов и овощей, она признана учеными оптимальной для поддержания здоровой микрофлоры кишечника. Кроме того, исследования ученых показали, что соблюдение средиземноморской диеты снижает на 33% риск возникновения сердечных и на 24% раковых заболеваний.

КНДР в списке шедевров нематериального искусства представляет квашенная капуста кимчхи. Это острое корейское блюдо готовится путем квашения пекинской капусты, редиса, зеленого лука, а также имбиря с красным перцем. Это самое популярное блюдо в Северной и Южной Корее, в среднем взрослый кореец ежедневно съедает около 125 г кимчхи. При этом в большинстве случаев блюдо готовят на дому.

Список наследия ЮНЕСКО также включает в себя несколько традиционных кухонь — японскую, французскую и мексиканскую.

Кухня Страны восходящего солнца отличается добавлением морепродуктов, а также специфическим оформлением блюд. Мировую известность приобрели суши, а также техника приготовления рыбы «сики» вместе с церемонией «васёку». Японцы надеются, что признание ценности их кухни поспособствует росту экспорта сельскохозяйственной продукции страны.

Французы, как и итальянцы, упорно добивались внесения их национальной кухни в список культурного наследия человечества. Так, в 2008 году экс-президент Франции Николя Саркози открыто потребовал внесения французской кухни в список ЮНЕСКО. «У нас лучшая в мире гастрономия!», — заявил он тогда.

Впоследствии эксперты ООН признали, что французская гастрономия имеет важный социальный аспект, так как все самые значимые моменты в жизни французов неразрывно связаны с застольем. Комиссия заключила, что мировой финансовый кризис, забастовки никак не могут повлиять на любовь французов к еде.

Президент французской Миссии наследия и культуры питания Жан-Роберта Питта заявил, что в его стране само понятие кухни, гастрономии возведено в ранг искусства, а процесс принятия пищи для французов неразрывно связан с национальной самоидентификацией. «Именно у нас существует та самая гастрономия, которая предполагает непременный союз трапезы с вином, сменяющие друг друга блюда, определенный стиль сервировки стола, и, наконец, само застолье. И все эти элементы – чисто французского свойства», — заявил Питта.

Позже в ЮНЕСКО отметили и мексиканскую кухню, известную активным использованием специй. Традиционно важнейшим составляющим национальной кухни Мексики являются зерновые и бобовые культуры, из которых изготовляют основу для тортильи. Среди известных каждому блюд — тако, кесадилья, а также начос, подающиеся с соусом гуакамоле, сделанным из авокадо с добавлением помидоров, лука и перца серрано.

gazeta.ru