"Копирование ресторанов без адаптации к региону – бесполезная вещь"

«На первый план выходят молодые люди поколения Z, которое совершенно по другому мыслят, живут, работают. Именно они чаще всего запускают стартапы в сфере общепита».

Генеральный директор PIR Expo Елена Меркулова и координатор проекта «Завтрак Шефа» Евгения Голомуз рассказали DK.RU о трех волнах шеф-поваров и современной русской кухне.

Елена Меркулова: В истории новой России было три волны шеф-поваров. Первая волна — общепитовские шеф-повара. Вторая волна — шефы, которые учились у иностранных поваров. Третья волна — молодые, амбициозные шефы, которые создают свою кухню и начинают работать с местными продуктами. Они обладают определенным багажом знаний, умеют вдохновляться и вдохновлять. 

Евгения Голомуз: За 25 лет в России произошло то, что происходило в Европе в последние 50 лет. Мы довольно быстро перешли с «суши и карбонары» к достаточно высокой, авторской кухне, оставшись в возрасте пятилетнего ребенка. В гастрономии 5 лет равно году обычной жизни.  По такому же пути идет американский рынок и уже сейчас понятно, что США не станут следующим гастрономическим трендом. Они очень многое переняли от других стран, но нового миру пока ничего дать не могут.

О трендах

Е.М.: Один из основных трендов, который мы сейчас  видим – использование местных продуктов. Рестораны, из-за санкций перешедшие с иностранных продуктов на российские, привыкли к ним и начали экспериментировать. Лидеры ресторанного рынка Москвы и регионов развивают авторскую кухню с использованием местных продуктов. Для русского человека при походе в ресторан все еще важно, чтобы оставалось ощущение праздника. 

В 2016 г. наметилась и еще одна тенденция — «смена поколений». На первый план выходят молодые люди поколения Z, которые совершенно по-другому мыслят, живут, работают.  Именно они чаще всего запускают стартапы в сфере общепита. Эти интересные, задорные, современные проекты «выстреливают», но для дальнейшей рутинной работы их основателям не хватает опыта. 

Очень важна взаимосвязь поколений. Еще несколько лет назад казалось, что ГК «Новиков»  перестала быть актуальной, иссякла. Что сделал Аркадий Новиков? Привлек молодых поваров и выстрелил супер-модными форматами. То есть «старичок» все равно остался на плаву. Сейчас очень много историй успеха происходит благодаря взаимодействию поколений. Но это взаимодействие у нас пока что не отлажено, нет четко сформированного сообщества шеф-поваров, благодаря которому они могли бы взаимодействовать друг с другом, обмениваться опытом и учиться. Наблюдая за ситуацией на гастрономическом рынке сегодня, можно сказать, что формирование такого сообщества как никогда нужно, представители индустрии наконец-то готовы. Чувствуя их готовность мы, компания ПИР, взяли на себя ответственную миссию по формированию поварского сообщества и делаем весной этого года первый Международный форум для шеф-поваров «Завтрак Шефа». 

О региональных рынках

Е.Г.:  Есть региональные рестораторы, которые используют концепт столичных сетей для открытия заведения в своем городе. И такой проект изначально обречен на провал, потому что на уровне региона новый формат еще не известен. Он может быть интересен только гастроэнтузиастам, которых в провинции практически нет.  Адаптация городом новых концепций нужна обязательно. Так, бургерная в Сочи очень сильно отличается от бургерной в Москве.  Если в Москве делают упор на картинку (Instagram), то в Сочи  — на продукт и месторасположение заведения. 

В регионах успешно работают стабильные концепции с мясом, грузинской кухней. Почему я фанат Грузии? Потому что она предлагает доступный  набор вкусов, который понятен гостям, но в то же время это что-то новое. 

Е.М.: Вообще, копирований на ресторанном рынке очень много. Причем не только форматов, а полностью заведений. 

Е.Г.: В Новосибирске развивается винная культура. Это очень хороший показатель того, что центральные тренды могут работать в регионах, если их правильно адаптировать. 

Есть ролевые модели заведений общепита, на которые можно опираться рестораторам в регионах –  Березуцкие, Мухин, Ковальков. Это люди, которые несут мысль использования русского продукта. Но каждый из них делает это по-своему и для своей аудитории. 

О ЧМ-2018 

Е.М.: Работа по созданию региональных гастрономических брендов уже началась. Есть политика государства по развитию внутреннего туризма, которая напрямую связана с кухней как его составной частью. Для того, чтобы отличить один регион от другого, нужно развивать не только его культурные достопримечательности, но и ресторанный рынок.  Одно дополняет другое. 

Чемпионат мира – это очень сложная тема. Рестораторы должны проводить серьезную работу, чтобы завлечь к себе туристов. Многие гости будут приезжать и сразу же уезжать, и нужно их чем-то мотивировать, чтобы они остались. 

Е.Г: При этом у рестораторов будет возможность стать пионерами в запуске оригинального меню, потому что гости города намного более открыты для всего нового, чем местные жители. Туристы – это лучший тренажер для новых блюд. 

В Нижнем Новгороде сейчас якобы наблюдается засилье грузинской кухни. Слава Богу, что это оно есть. После завершения натурального отбора в городе останутся только хорошие грузинские рестораны... Это то, что сейчас наконец начинает происходить в Москве. Одно время «Росинтер» был везде, но сейчас в столице остаются сильные заведения, а весь ширпотреб потихоньку закрывается. Современный гость ресторанов не хочет стандартизации, ему нужен индивидуальный подход. Сетевые заведения никуда не денутся, но все они будут перемещаться, точно также как и в Европе, в торговые центры, на вокзалы и т.д. При этом основная ресторанная масса будет более персонализирована. 

Источник: nn.dk.ru