Смёрреброд с корюшкой против постных щей

С 1 по 30 апреля 2017 года в Северной столице во второй раз пройдет ресторанный фестиваль, организованный комитетом по развитию туризма. Устроители пообещали  более 100 заведений-участников и более «интересное и яркое» меню, чем в пилотном ноябрьском проекте. По словам самих рестораторов, первый опыт не принес ощутимого экономического эффекта, но они пока готовы поддерживать город и работать «на перспективу».

В оргкомитете отмечают, что сама схема отбора участников в этот раз была иной. Если в первый раз мог заявиться любой желающий, то в этот раз специально созданный экспертный совет, куда вошли свыше пятидесяти рестораторов и журналистов, выбрал 200 наиболее интересных заведений, которые и были приглашены к участию.

Однако не все, кого эксперты сочли достойными, приняли приглашение. К примеру, ресторан музея «Эрарта», участвовавший в ноябрьском ресторанном фестивале, решил пропустить апрельский. Как рассказали в пресс-службе заведения, в мае в Северной столице пройдет еще одно гастрономическое событие — Российский ресторанный фестиваль, который готовит Министерство культуры и «Афиша-Рестораны». «Делать два подряд — слишком сложно, мы выбрали майский, так как в апреле наш шеф-повар в разъездах», — пояснили в ресторане «Эрарта». 

Стоимость фестивальных сетов будет фиксированной. Но если во время ноябрьского ресторанного фестиваля большинство предложений стоило 990 рублей, то в этот раз половина участников поставила планку уже в 1990 рублей.

По словам рестораторов, это произошло за счет расширения состава меню, а также включения в него напитков. Однако признают, что после первого опыта были вынуждены пересмотреть экономическую модель – ноябрьский фестиваль не слишком оправдал их ожидания с точки зрения потока. 

Так, «География» продала за месяц всего 70 сетов. «Эрарта» – 224. Однако в обоих заведениях подчеркивают, что из-за слишком низкой наценки это оказалось не особенно выгодно. «Некоторые рестораторы предлагают в этот раз ограничить действие фестивального предложения определенными часами или днями неделями. Но лично мы так поступать не будем», – говорит представитель «Географии» Ольга Ромашенкова.

«Прошлый фестиваль не принес большого количества гостей и ресторану «Ф. М .Достоевский», но точно оценить влияние фестиваля на посещаемость в заведении затруднились. «Но для города такие мероприятия нужны. Будем рассчитывать на отложенный эффект», – отметила Юлия Лизогуб.

Важность работы на перспективу отметили и организаторы. Так, по словам главы комитета по развитию туризма Андрея Мушкарева, Петербург выиграл конкурс на право проведения Всемирного конгресса ассоциации сообществ шеф-поваров в 2020 году, опередив Лион и Сидней в финале. «Поэтому сделать ресторанный фестиваль новым брендом Петербурга просто необходимо», – отметил он.

Если лейтмотивом первого городского ресторанного фестиваля стали поиски «петербургской кухни», то в этот раз организаторы решили расширить тематику. Гастрономия Северной столицы оказалась уж слишком многогранной, чтобы выявить специфические черты. Поэтому апрельское предложение будет включать также постное меню, пасхальное меню, национальную кухню и авторское меню, сообщают они.

Правда, спланировать гастрономическое турне исходя из тематики проблематично — на официальном сайте проекта рестораны-участники классифицированы по цене и по географии, но не по составу меню. Как пояснили «Фонтанке» в оргкомитете, такую разбивку делать не стали, поскольку далеко не все участники обозначили в своих заявках тему сета. Но не исключили, что ближе к делу сделают отдельные подборки.

Рестораторы признались «Фонтанке», что затруднились привязать свое меню к одной из заявленных организаторами тем. По их словам, они не изобретали что-то новое, а просто включили в сеты самые популярные свои блюда, а они соответствуют скорее тематике заведения, нежели фестиваля. К примеру, бельгийские брассерии будут радовать своих гостей мидиями, итальянские рестораны — пиццей, грузинские — хачапури, суши-бары — роллами. 

Но есть и те, кто подошел к заданию ответственно. К примеру, «География» предложит постное меню, в которое войдут салат с тофу, бургер с фалафелем и трайфл из кокосового крема, овсяной крошки и сезонных фруктов, а также детокс-коктейль. «Квартира Кости Кройца» накроет стол салатом с киноа и печеными овощами и ягодами годжи, а также жареными баклажанами «чайна-стайл» и муссом из гречи с миндальным молочком, чиа и яблочным печеньем. 

Не обойдется и без национальной кухни. Так, ресторан «Ф. М .Достоевский» предложит сразу два русских сета. В одном из них студень из разварной телятиной, борщ малороссийский со смальцем и котлеты щучьи с «тартаром» и шпинатом. Во втором – винегрет с маринованными грибами, щи «Пушкинские» и котлета «Пожарская». Ресторан «Мариус» порадует почитателей русских кулинарных традиций салатом с солеными маслятами и печеными овощами, котлетой из щуки с картофельным пюре и сметанным соусом, а также сырниками со сметаной и вареньем и домашней настойкой.

«Петербургский сет» официально заявили «Штакеншнейдер» и «Северянин». Первый в это понятие включил классический «Оливье» с разварной курой, половинку карпа, зажаренного с картофелем и луком, яблоко, запеченное с грецким орехом и изюмом на соусе карамель, а также клюквенный морс.

Второй предложил два рецепта из книги Елены Молоховец 1917 года, а именно заливное из перепелок и бланманже из фисташек. Кроме этого, в сет входит стерлядь в шампанском, щи царские из квашеной капусты и пирожком с фаршем из говядины и разварная говядина, которая, по утверждению рестораторов, была любимым блюдом Екатерины Великой.

Есть в фестивальном меню блюда, которые можно отнести к «петербургской кухне», хотя сами рестораны такого определения не дали. К примеру, в сете «ОбаДва» присутствует смёрреброд с маринованной корюшкой. А вот пасхального меню «Фонтанка» ни у кого из подтвердивших участие ресторанов не обнаружила.

Есть и меню авторской кухни. К примеру, ресторан «Симпозиум» предложил сет от бренд-шефа Рустама Тангирова и шеф-повара Артема Гуля. В него вошли камчатский краб с яблоком, авокадо и томатами, заправленный сладким соусом чили и украшенный кресс-салатом, который подаётся на креветочных чипсах и настоящих морских камнях, а также грудинка поросенка в соусе BBQ с яблочным кремом и печеной морковью, творожная запеканка на березовых ветках в глазури из дикой малины. В качестве напитка – бокал белого и красного вина. 

«Ф. М. Достоевский» в сеты от шеф-повара Владимира Реввы включил пельмени с крабовым мясом, палтус гриль, крем сельдерей, спаржу и шпинат или утиную грудку, яблочно-сливовый конфи, кускус, брусничный гель, а также десерт «Морская галька».  

Всего на данный момент на сайте фестиваля размещены предложения около 70 ресторанов — на 10 больше, чем в ноябрьском фестивале. По словам организаторов, на рассмотрении еще около 70 заявок. «Некоторые участники еще прорабатывают свои сеты и досылают меню, поэтому их пока нет на сайте», – пояснили в пресс-службе оргкомитета. 

Сами рестораторы указывают, что город дал им слишком мало времени на подготовку. «Второй фестиваль возник неожиданно. Я информацию случайно нашла в Интернете и сама  позвонила организаторам. В прошлый раз информации было больше», – комментирует Юлия Лизогуб, генеральный директор пятизвездочного отеля «Голден Гарден», при котором работает ресторан «Ф. М. Достоевский».

Источник: www.fontanka.ru