Олимпийское питание

История учительницы из Краснодара, получившей контракт на организацию питания в олимпийских столовых

Кто ежедневно кормит 20 000 человек на территории Олимпийского парка? Исполнителем крупного заказа оказалась неизвестная широкому кругу некоммерческая организация «Стандарты социального питания», у руля которой стоит преподаватель музыки из Краснодара Валентина Лигостаева. Она рассказала Forbes, как был получен этот подряд и удастся ли на нем заработать.

— Мое участие в Олимпиаде – дело случая. Пять лет назад меня пригласили в Сочи написать проект модернизации питания в школьных столовых: надо было привлечь в город деньги, выделяемые Минобразования. Я давно работаю в сфере образования и знаю, как привлекают государственные деньги. Мы написали хороший проект, получили два гранта и за два года сделали реконструкцию 36 школ.

Мы – это автономная некоммерческая организация «Стандарты социального питания», большая муниципальная служба, которая кормит сочинских школьников и ребят в детских садах. Я стала в ней заместителем директора и из-за Олимпиады задержалась на пять лет. Забрали меня в «рабство», пока Игры не кончатся, не дают уйти. Власти на нас посмотрели: мы результативные и не боимся работать. Итог нашей работы людям нравится. Поэтому Оргкомитет Игр пришел к нам с вопросом: а как бы мы питание в Олимпийском парке организовали?

Мы сели, прокумекали этот вопрос и предложили кормежку по принципу школьного питания: наши повара готовили бы еду, которую затем развозили бы по олимпийским столовым.

Концепцию одобрили, прошел тендер по отбору операторов питания, но я думаю, что мы ни с кем не конкурировали. С точки зрения финансов эта работа «волонтерская». Сумму нашего контракта я разглашать не могу, но для такой работы это смех на лужайке. Притом что работать надо круглосуточно, а текущие расходы немаленькие. Мы сейчас все мечтаем, чтобы выйти в ноль.

В Олимпийском парке шесть спортивных объектов: центральный стадион «Фишт», Большая и Малая ледовые арены – их все называют «БЛА» и «МЛА», стадион «Айсберг» и конькобежный и керлинговый центры. При каждом из них есть столовая на 500-850 мест, где едят сотрудники Оргкомитета, волонтеры, партнеры Игр и разный технический персонал. В день это примерно 20 000 человек. Обслуживать их должны по 36 работников и 12 волонтеров в каждой столовой.

По информации Forbes, «Стандарты социального питания» обязались приготовить 800 000 порций за весь период Олимпиады. Стоимость продажи одной порции в среднем 150 рублей. С учетом того что питание четырехразовое: завтрак, обед, ужин и поздний ужин, — один накормленный человек стоит 600 рублей. Валентина Лигостаева эти цифры не комментирует.

Мы даже пытались выйти из этой истории, но, как только заявили, что не будем по такой цене работать, пошел в ход административный ресурс. Вначале сказали: мол, не хотите – уходите, тут очередь на такой подряд. А через пять минут звонит замглавы города, говорит, что это ваша организация так себя ведет, заказ государственной важности, чего цены заламываете?

Мы согласились. В конце концов, это хорошая учеба для наших сотрудников и возможность платить людям зарплату. На время Олимпиады сочинские школы закрылись, и мы беспокоились, на что будут жить работники. Нам было обещано, что сможем платить зарплату в два раза больше стандартной — за круглосуточный режим.

Половину от суммы контракта нам выдали в виде аванса на подготовку к Играм. Его мы потратили на жилье и транспорт для персонала, предоплату поставщикам, на кухонный инвентарь: ложки, плошки, гастроемкости, спецодежду, моющие средства. Еще были расходы на разовую экопосуду – она дорогостоящая, но зато разлагается после использования и не портит окружающую среду. С сентября обучали сотрудников и волонтеров.

Ездили в Москву на несколько семинаров. Например, беседовали с человеком, ответственным за питание на Олимпиаде-80. Такой пожилой подтянутый мужчина, сразу видно, партийный работник. Рассказывал, что продукты на те Игры поставлялись со всего Союза: со Средней Азии борты с дынями шли, из Грузии — вино, мандарины, апельсины. Специально, чтобы отработать процесс до миллиметра, военных кормили. А лучшие повара со всей Москвы обслуживали прессу. Не випов, а прессу, потому что как напишут, так все и запомнят нашу Олимпиаду. Мы тоже в кормежке прессы задействованы: консультируем медиа-отели Виктора Вексельберга по организации питания журналистов.

Перед нынешней Олимпиадой придуманные заранее концепции стали рушиться. За пять месяцев до Игр Оргкомитет отказался от идеи живой еды на территории Олимпийского парка. Видимо, не смогли найти поставщиков продуктов, которые бы подходили под правила аккредитации. К тому же на территорию парка ничего съестного нельзя заносить и требовалось много разрешений на въезды-выезды. В общем, решили-таки возить готовые заморозки.

Мы перепробовали полуфабрикаты от поставщиков, которых Оргкомитет предложил – это восемь компаний, их в России всего около десяти. Выбрали три фирмы: питерские «Единая сеть питания» и «Продмастер», одна московская – «Айсбит». Внятные подрядчики: они и продукцию согласились доработать по нашим рецептам – мы трижды только для этого встречались, и скидку в 8-10% сделали.

Из-за использования заморозки мы теряем около 30% маржи: покупать продукцию гораздо дороже, чем делать ее самим. Например, в первых блюдах 90% — это вода, а килограмм закупочной цены — 110-115 рублей. Наши повара расстраиваются, что нам воду возят.

Но, может быть, в решении есть сермяжная правда – это удобно. Сейчас работа повара сводится к минимуму, не надо лепить, чистить, шинковать – правильно разогрели, и все.

Наши сотрудники в экстренном порядке проходили переобучение, как работать с заморозкой, сейчас приноровились — там немного чесночку добавить, здесь перчика — вкусно получается. Мы так выгадали, чтобы гарниры и салаты повара сами готовили, все-таки живая еда. И людям нравится, съедают по 30 тонн в день.

По идее, все объекты нам в пользование должны были передать в ноябре, тогда мы надеялись потихонечку, чинно-благородно запуститься. В итоге заехали в помещения 30 декабря. За три дня до Олимпиады у организаторов началась паника: все у нас готово или нет? Я говорю, да еще целых три дня, тут каждый день стройки закрываются, трава насеивается, цветочки расставляются, блеск наводится. И мы все успеем, куча времени. И запустились, ничего.

Изначально была договоренность, что все оборудование, которое необходимо для кухни, останется как пост-олимпийское наследие школам города. Оборудования было закуплено на 50 млн рублей, школы этого себе никогда не позволят. Но сегодня вопрос подвисает, все договоренности не подтверждаются. Оргкомитет, который будет расформирован в мае, продолжает нас держать на коротком поводке: «Будет-будет». Но обязательств этих в нашем договоре не прописано, и кто будет его исполнять потом, неясно. Самое обидное, другого применения оборудованию вряд ли найдут. Перепродать его можно только за копейки.

Сейчас загрузка столовых 100-процентная, с 6 февраля мы в полную силу работаем. Хотя по финансовой модели такая загрузка ожидалась с 7 января. Видимо, из-за опоздания строек работники приезжали позже, чем планировалось, и месяц мы работали с недозагрузкой.

Ошибка организаторов – в начале октября вывезли, наверное, составов 20 наших друзей из Средней Азии. Колоссальное количество людей, которые конкретно копали, мели, мыли. Это и подкосило темпы больших грязных работ.

Я выхожу на улицу, а там в центре города стройка и огромная гора земли, которую раскидать надо. И рядом стоят два хиленьких парня. Конечно, будут опаздывать! Много нужно было сажать деревьев, и опять азиатов не хватало: они ребята сельскохозяйственные, быстренько ямку раскопали и посадили.

В итоге помогали всем миром: призывали наших женщин со школ, детских садов, и те на общественных началах работали. И таких субботников было не один и не два. Сейчас весь Сочи — как дембель, ждет, когда тут все закончится. Но мы не унываем. Наоборот, воодушевлены, знаете, как на всесоветских стройках.

Нам самое главное – купить все продукты и выплатить людям зарплату. Остальное не интересует. Поскольку мы некоммерческая организация, то оно как: заработали – хорошо, не заработали – ничего страшного. Вот такая история.

Каково учительнице с большими чиновниками работать? Знаете, по моей основной профессии я музыкант, руководитель хора. Так что умение построить людей у меня хорошо развито. Человек, который играл фуги Баха, может освоить любую деятельность.

Источник: forbes.ru