USD: 57.5118
EUR: 67.8927

Без палок и прочего мусора: как изобретатель из Екатеринбурга меняет кондитерский рынок

Без палок и прочего мусора: как изобретатель из Екатеринбурга меняет кондитерский рынок

«За границей кондитерский декор — просто украшение. А если наш клиент заказал сахарную фигурку партнера, он откусит ему голову». Какими на самом деле должны быть торты из мастики — Дмитрий Теплоухов.

Один из распространенных способов украшения тортов сегодня — это мастика. Точнее, мастикой принято называть массу, которой обтягивают торт и из которой лепят различные фигурки для украшения этого торта.

Дмитрий Теплоухов, изобретатель технологии полого декора, такое слово не употребляет принципиально:

«Нет такого понятия — мастика, наверное, это переводчик какой-то в свое время ошибся, и все пошли у него на поводу».

Существуют специальные моделирующие пасты, предназначенные именно для лепки кондитерских скульптур. Принцип у них один — это масса на основе сахара. Но качество бывает разное. Самые хорошие пасты сделаны на основе какао-масла, в их состав не входят пальмовые масла и химикаты. А готовое изделие через некоторое время становится твердым, оставаясь съедобным. А вот мастикой чаще всего называют менее качественный продукт, который в том числе изготавливают самостоятельно, чтобы сэкономить.


Слева вверху: так зачастую выглядит разрез стандартного торта: тонкий подгорелый сухой бисквит и почти полсантиметра дешевой самодельной мастики. Именно из-за такой продукции люди стали отворачиваться от тортов, украшенных сахарной пастой. Слева внизу и справа — торт Дмитрия Теплоухова: слой мастики меньше миллиметра

В последние десять лет огромное количество профессиональных кондитеров и самозанятых людей ринулись на этот рынок, говорит Дмитрий. На один небольшой торт они могут расходовать до 500 г сахарной пасты, в то время как хорошему мастеру требуется в разы меньшее количество.
 
«Эти люди сами стали копать себе яму и рушить рынок, потому что потребитель, попробовав этот несовершенный продукт с переизбытком сахара и толстым слоем покрытия, побежал от него без оглядки».

 

Профессиональные моделирующие пасты имеют мало общего с самодельной мастикой и позволяют создавать декор высшего качества. Нижний ценовой предел для качественной моделирующей пасты — 500 руб. за 1 кг (производство Италии).


Так выглядят изделия из профессиональной сахарной пасты

В поисках себя

В разные периоды Дмитрий играл в рок-группе, работал огранщиком алмазов на «Русских самоцветах», занимался реставрацией автомобилей, создавал штучные образцы и модели-прототипы для крупнейших производственных предприятий. Быстро становился «широко известным в узких кругах», зарабатывал неплохие деньги, но, понимая, что работа превращается в рутину, оставлял ее и начинал новое дело.

«Я могу все что угодно — собрать и разобрать автомобиль, собрать механику и сшить тент, восстановить любую деталь по чертежам или картинкам. Мне предлагали переехать в помещение на Рублевке и реставрировать старые автомобили. Но я решил, что уже наелся этими машинами, поэтому отказался».

Он даже управлял автоцентром одного известного японского бренда: «Очень хороший был опыт, я понял тогда, как работает система». Но система не приняла методов Дмитрия:

«Мне нравилось создавать особую атмосферу, к нам люди приходили не просто отдать деньги и уехать на новом автомобиле, они приходили как в своеобразный клуб по интересам. Моему руководителю это не понравилось, возникли недомолвки, напряженная атмосфера».

Между этими занятиями были и другие, в том числе многомесячные путешествия по свету в поисках себя, а потом случайно, как это и бывает, появилась тема кондитерских изделий.

Начало

— Однажды моя жена Лена взялась к понедельнику приготовить для подруги торт в виде лежащего щенка. Времени до понедельника было много, поэтому я отвез семью за город, а сам занялся своими делами. Но что-то пошло не так, и подруга передвинула праздник с понедельника на воскресенье. До сдачи работы оставалось всего несколько часов, когда мне позвонила Лена и радостно сообщила, что работу придется выполнить мне. «Просто отрежь все лишнее, раскатай сахарную пасту как можно тоньше, обтяни основу, вставь глаза и нос, подкрась, вот и все», — проинструктировала она.

А я — человек ответственный, не мог подвести людей. Поэтому взял заготовку и по картинке все сделал. Мне, честно говоря, не понравился результат. Но делать нечего, вынес имениннице, извинился, что плохо получилось. А она говорит: «Дима, это невероятно, щенок, как живой, как мы его есть будем?»

С этого все и началось. Друзья начали заказывать торты — один, другой, третий. Дело оказалось интересным, и я начал изучать вопрос. Сутками сидел в интернете, читал про существующие на тот момент техники, смотрел чужие работы. Радовался, восхищался. В голове сложился целый банк данных, кто в разных странах выпускает настоящие шедевры, на что он способен, какой у него прогресс от года к году.

Заодно пытался разобраться, что людям не нравится в кондитерском декоре. Среди отрицательных отзывов часто проскакивали обвинения в адрес кондитеров, которые, согласно традициям дела, применяют пластиковые детали, проволочные каркасы, несъедобные либо условно съедобные наполнители, вызывающие аллергию.


Торт, который Дмитрий изготовил по заказу знакомых, назвали «Шаман»

Оказалось, достаточно много людей пострадало от декора: кто-то ломал зубы, кто-то резал нёбо, кому-то делали операцию по извлечению инородных предметов. Ребенку же не объяснишь, что не все в торте можно есть.

Это вообще наша национальная черта — все пробовать на зуб. За границей кондитерский декор — это просто украшение. У нас — все иначе. Если человек заказал пистолет из сахарной пасты или шоколада, то ему непременно надо его попробовать. Если заказал фигурку партнера по бизнесу — откусить ему голову.

Кроме того, мне сразу не понравился вес кондитерских украшений: в традиционных технологиях небольшая деталь может весить 150-200 г, о крупных и говорить нечего. Я задумался: зачем нужно, чтобы декор так много весил? Можно ли обойтись без проволоки? Как создать дерево или другие предметы, стоящие на одной ноге, без всякого каркаса? Что для этого необходимо?


Эти шарики одного размера, но один полнотелый, второй выполнен в технике полого декора. Разница в весе — четырехкратная

Так что я с энтузиазмом погрузился в тему. Опытным путем выяснил, что полые детали можно получать несколькими способами. Проверил все существующие материалы, добавлял в них что-то, пытался улучшить свойства, модифицировал, рассматривал ошибки и исправлял их. Решал массу вопросов: какие инструменты необходимы, как избегать повреждений, как отремонтировать готовую деталь, как придать изделию желаемый цвет, используя минимум красителя.  

И так, через длительное время, я пришел к технологии полого декора, которая позволяет снизить вес изделия в два-три и более раза, уменьшить количество красителя в сотни раз, но самое главное — позволяет изготовить и закрепить на торте безопасный декор без проволоки, палок и прочего мусора. Кроме того, оказалось, что она очень проста, понятна, ей можно научить любого человека, даже ребенка.

Мотоцикл был сделан для друга-кондитера. И мотоцикл, и байкер полостью съедобны. Для их фиксации не использовались никакие опоры. Велосипед тоже не упадет с основы, т.к. практически ничего не весит, и удерживается за счет сахарного клея

Создание тортов с полым декором
 

Процесс изготовления тортов поделен на два этапа: жена Елена делает основу, Дмитрий занимается украшением. Чаще всего Елена готовит легкие торты, это тем более важно, что среди заказчиков — люди, соблюдающие спортивный режим и не чуждые ЗОЖ.

«Когда-то коллеги, услышав, сколько времени я трачу на торт, думали, что я над ними издеваюсь. Потом пришли другие чувства, в том числе, непонимание — как можно такую сложную работу сделать настолько быстро. Поэтому я прекратил  разговоры о времени выполнения, чтобы не огорчать кого-либо», — рассказывает Дмитрий и предлагает посчитать временные и трудозатраты на примере торта с классическим бисквитом.

Не менее семи часов после выпечки бисквит должен выстаиваться, после этого он пропитывается выбранными согласно рецептуре составляющими, прослаивается кремом, начинкой и выстаивается еще 12 часов в холодильнике. Далее торт выставляется на подставку, выравнивается финишным кремом на основе шоколада и снова охлаждается. После этого покрывается либо шоколадом, либо шоковелюром, есть масса других вариантов декорирования.

В отдельном ряду стоят торты, которые после охлаждения покрывают сахарной пастой — это как раз то, что называют «мастичные торты». Чтобы треть торта не оказывалась в мусорном ведре, как это часто случается с «классической» мастикой, нужно добиваться минимальной толщины покрытия: вполне возможно достичь толщины сахарной пасты 0.3-0.6 мм даже на фактурных поверхностях, утверждает Дмитрий.

На декор может потребоваться в разы больше времени, чем на выпечку — 24-48 часов. Сначала делается деталь-заготовка из чистой неокрашенной пасты, потом она покрывается тончайшим слоем пасты с красителем. Иногда, если вообще никакие добавки нежелательны (например, у ребенка аллергия), используют лимонную цедру, сок свеклы и прочие натуральные красители.


Сначала делается основа — фигурка из тончайших лепестков. После ее «обтягивают» тонким слоем (0,5 мм) окрашенной пасты. Сам торт находится внутри юбки. Дмитрий категорически против использования пластмассовых игрушек в качестве основы — что часто делают другие кондитеры

Делать торт слишком долго нельзя, уверен Дмитрий: «Часто слышу: мы работаем над тортом пять-семь дней. Да это абсурд! Нельзя так долго делать торты».
 
Чем дольше времени уходит на изготовление торта, чем ювелирнее работа, тем он дороже. Например, если бы «хоккейный» торт делался не для друзей, а для посторонних заказчиков, то он стоил бы свыше 25 тыс. руб. Но Дмитрий не ставит заказы на поток. Главное для него — отработать технику так, чтобы все изделия выглядели идеально.
 


Этот уникальный торт Дмитрий изготовил для именинника, который играет в «Автомобилисте». Каждая фигурка здесь — со своим характером, а держатся они при помощи капель шоколада. В создании ворот не использованы никакие крепления, лески, проволоки. Все детали полностью съедобны. На изготовление у Дмитрия ушло двое суток. Когда торт был готов, оказалось, что его необходимо перевезти в Асбест по плохой дороге. Торт доехал без единого повреждения

Почему в последнее время все больше кондитеров переходят к готовым смесям и заморозке? — задается вопросом Дмитрий. И отвечает: причины банальны — экономия.
 

«Невыгодно держать большой цех, отдельные помещения для выпечки, для кремов и т.д. Кондитеры уходят в малые площади. И тем удивительнее, что они не понимают, что полый декор — это реальная выгода для них. Вот считайте. Кондитерская, выпускающая декорированные торты, использует 700 кг моделирующей пасты в год, это в среднем 360 тыс. руб. Уменьшив вес декора всего в два раза, они начнут экономить 180 тыс. руб.!"

Но главное достижение — даже не экономия, а то, что кондитеры переходят на безопасный декор, без риска для потребителя, считает Дмитрий.


В последнее время Дмитрия увлекает возможность полностью повторить фактуру шерсти. «Меня интересуют сложные нюансы, хочется делать что-то особенное, отличное, чтобы это выглядело абсолютно реалистично»

Передача опыта

Когда техника была отработана, Дмитрий занялся получением патента на технологию изготовления полого декора. По своей воле он бы в этот дорогостоящий и долгий процесс не ввязался, но его попросил отец, а воля отца — закон.

От подачи заявки в Роспатент до выдачи патента проходит больше года, рассказывает г-н Теплоухов. На протяжении этого времени с Роспатентом ведется переписка по сущности решения. Затраты на патентование складываются из стоимости услуг патентных поверенных (тут все индивидуально) и официальных пошлин (они небольшие). Всего Дмитрию пришлось заплатить свыше 100 тыс. руб.


Многие кондитеры уверены, что без проволоки невозможно создать движение. Эти бабочки крепятся к основе только при помощи шоколада

Теперь он обладает исключительным правом на полый декор и может позволять другим лицам использовать запатентованное решение или обучать их:
 

«Я и не собирался сидеть, как паук, над своим детищем. Наоборот, я хочу научить этой технологии как можно больше людей. А главное, я хочу, чтобы потребитель сам толкнул кондитеров к тому, чтобы качество изделий, которые они потребляют, росло».

Два года назад, поддавшись на многочисленные просьбы коллег, Дмитрий провел первый курс обучения полому декору. Теперь такие курсы проходят регулярно, по мере сбора группы: «Радует, что чаще стали обращаться предприятия, а не только физические лица, — это значит, что бизнесмены стали задумываться о сокращении расходов».

Стоимость курсов колеблется: например, в ближайшее время ему предстоит съездить в Южно-Сахалинск, билеты туда стоят дорого, а значит, и стоимость для потребителя будет высока. Многие просят открыть видеокурсы, но Дмитрий не соглашается: «В нашем деле очень важно прочувствовать материал, дистанционно передать все этапы невозможно. И я должен увидеть, что ученик все правильно понял, иначе у него не будет стабильности и высокого качества в работе. А если я не смог научить, то зачем мне этим тогда вообще заниматься?»


Среди мужчин популярна милитаристская тематика

Бизнес или хобби?

Каким бы спросом ни пользовались изделия из полого декора, Дмитрий Теплоухов не готов называть свое дело бизнесом. Для этого не сложились главные условия.

«Читаю про людей, у кого стартап пошел, и делаю вывод, что во многом их успех — это дело случая, везения, встречи с нужным человеком. Мне, видимо, не везет, не попадается такой человек», — констатирует он.

Да еще и врожденный перфекционизм мешает: «Я сейчас стремлюсь только к тому, чтобы вырасти профессионально, это моя главная цель».


Эта работа — ученическая, она специально сделана с ошибками, на ней Дмитрий показывает ученикам, как делать нельзя

Поэтому свои шедевры он делает в основном для друзей. Впрочем, становиться на поток он тоже не стремится: «Не хочу делать поточные торты, хочу выпускать штучный товар, не банальный, высококлассный».
 

Его мечта — открыть в Екатеринбурге свою небольшую студию, где можно было бы работать не только с сахаром и шоколадом, но учить детей, а может, даже помогать молодым людям найти свое место в жизни.

«В свое время известный наш ресторатор Андрей Семенов сказал мне гениальную фразу: «Дима, ты занимаешься своим делом и тебе надо расти, но при этом ты должен принять сложное решение: либо это ремесло, либо — искусство». Понимаете? Либо вы практически единолично делаете сложнейшую работу, удивительную, вызывающую вздохи восхищения, либо вы делаете простые поточные изделия, которые, смею заметить, тоже не каждый может выполнить достойно».

Источник: ekb.dk.ru

Также в рубрике

История москвички, которая переехала в Объединенные Арабские Эмираты

 0

Француженка Сесиль Плеже живет в Москве почти 20 лет. Она застала 1990-е, помнит Лужкова, вещевые рынки, «Солянку» и взлет хипстеров, но продолжает удивляться тому, как в России люди понимают комфорт и строят отношения

 0