6 необычных оливье
С крабом, ростбифом и красной икрой
Ни один новогодний стол не обходится без главного праздничного салата оливье. Мы собрали подборку из шести необычных рецептов традиционного салата, чтобы немного разнообразить классическое блюдо.
Оливье с крабом и красной икрой
от шеф-повара ресторана Food Embassy
ИНГРЕДИЕНТЫ:
Огурец соленый — 20 г
Огурец свежий — 20 г
Яйцо куриное — ½ шт.
Морковь отварная — 20 г
Картофель отварной — 20 г
Майонез — 15 мл
Филе краба — 40 г
Красная икра — 10 г
Соус «Голландез» — 30 мл
Яйца перепелиные — 2 шт.
Горошек зеленый замороженный — 10 г
ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ СОУСА «ГОЛЛАНДЕЗ»:
Желтки куриные — 3 шт.
Сливочное масло — 100 г
Лимонный сок — 30 мл
Перец черный молотый — 1 щепотка
Соль — 2 щепотки
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
Приготовить соус «Голландез». Сливочное масло растопить и остудить до комнатной температуры. Нагреть воду в кастрюльке до 80 градусов и установить огонь на минимум. Поставить сверху миску, в которую вылить желтки и лимонный сок. Хорошо взбить их на водяной бане (4–5 минут) и затем тонкой струйкой ввести сливочное масло, не прекращая взбивать. В конце добавить соль и перец, еще раз взбить.
Перепелиные яйца отварить всмятку. Куриное яйцо отварить вкрутую. Остудить. Горошек зеленый отварить и остудить. Огурцы, морковь, картофель и куриное яйцо нарезать мелким кубиком. Добавить зеленый горошек и смешать все с майонезом.
Выложить салат на тарелку, украсить половинками перепелиных яиц. На салат выложить соус «Голландез» и филе краба. Украсить красной икрой.
Домашний оливье с раковыми шейками
от шеф-повара ресторана «На Мосфильмовской» Михаила Кощеева
ИНГРЕДИЕНТЫ:
Картофель отварной — 160 г
Морковь отварная — 160 г
Яйца — 4 шт.
Огурцы соленые — 160 г
Раковые шейки — 80 г
Горошек консервированный — 155 г
Майонез домашний — 100 г
Икра красная — 50 г
Зеленый лук — 3 г
ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ ДОМАШНЕГО МАЙОНЕЗА:
Оливковое масло Extra Virgin — 200 мл
Яичные желтки — 2–3 шт.
Сахар — 1 ч. л. без верха
Соль — ¼ ч. л.
Горчица столовая — ½ ч. л.
Лимонный сок — по вкусу
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
Приготовить домашний майонез. Тщательно смешать желтки с сахаром, солью и горчицей. Постепенно добавляя понемногу оливковое масло, круговыми движениями в одну сторону тщательно эмульгировать ингредиенты. В конце вливаемое количество масла можно увеличивать, но вначале добавлять его тонкой струйкой, очень осторожно. В конце добавить в эмульсию лимонный сок, еще раз тщательно перемешать и ненадолго поставить майонез в холодильник, чтобы соус немного загустел. Овощи, вареные яйца и раковые шейки нарезать кубиком. Сложить нарезанные ингредиенты в миску, посолить, перемешать. Добавить консервированный горошек и красную икру. Аккуратно перемешать. Заправить салат домашним майонезом. Украсть блюдо мелко порубленным зеленым луком.
Оливье с ростбифом
от шеф-повара ресторана Carne Vino Григория Соловьева
ИНГРЕДИЕНТЫ:
Картофель отварной — 40 г
Морковь отварная — 15 г
Горошек консервированный — 25 г
Яйцо вареное — 1 шт.
Ростбиф — 40 г
Зеленый лук — 6 г
Бородинский хлеб — 75 г
Домашний майонез — 30 г
Желе из огурца — 40 г
ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ ДОМАШНЕГО МАЙОНЕЗА:
Желтки — 3 шт.
Горчица столовая — 10 г
Уксус столовый — 20 мл
Сахар — 14 г
Соль — 2 г
Масло растительное — 220 мл
ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ ЖЕЛЕ ИЗ ОГУРЦА:
Огуречный сок — 40 г
Желатин — 1,2 г
Соль — щепотка
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
Приготовить желе из огурца. На водяной бане ввести разведенный желатин в свежевыжатый сок из огурца, добавляем немного соли. Придать желе форму огурца, когда оно застынет, нарезать его как огурец.
Приготовить домашний майонез. Смешать желтки с сахаром, солью и горчицей. Продолжая смешивать, аккуратно понемногу вводить растительное масло. В конце смешивания добавить уксус, перемешать.
Нарезать мелким кубиком картофель, морковь и яйцо. Добавить зеленый горошек и заправить домашним майонезом. Декорировать салат желе из огурца. Подавать с перьями зеленого лука и бородинским хлебом.
Оливье «Люсьен»
от шеф-повара ресторана «Dr. Живаго» Максима Тарусина
ИНГРЕДИЕНТЫ:
Перепелка — 200 г
Раковые шейки — 240 г
Картофель — 120 г
Морковь — 60 г
Горошек — 100 г
Соленый огурец — 100 г
Каперсы (порубить мелко) — 40 г
Домашний майонез — 140 г
Яйцо — 8 шт.
Трюфельное масло — 16 г
Соль — 20 г
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
Перепелку запечь с солью и перцем в духовке до готовности. Остудить и разобрать на филе.
Все нарезанные овощи смешать с мясом, раковыми шейками и заправить домашним майонезом.
В глубокую тарелку выложить готовый салат. Украсить половинками отварных перепелиных яиц и раковыми шейками. Слегка капнуть на салат трюфельного масла.
ДОМАШНИЙ МАЙОНЕЗ:
Растительное масло — 800 г
Желток — 1 шт.
Уксус белый — 7 г
Горчица дижонская — 80 г
Соль — 8 г
Сахар — 40 г
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
Взбить желток, добавить горчицу, растительное масло, уксус, соль и сахар. Все тщательно перемешать.
Оливье c томленой стерлядью
от шеф-повара ресторан «Белуга» Игоря Корнева
ИНГРЕДИЕНТЫ:
Картофель — 200 г
Морковь — 100 г
Свежие огурцы — 100 г
Соленые огурцы — 100 г
Репчатый лук — 40 г
Яйца — 4 шт.
Свежемороженый зеленый
горошек — 150 г
Филе стерляди — 300 г
Лимон — 1 шт.
Оливковое масло — 50 г
Свежий тимьян — 5 г
Свежий укроп — 10 г
Майонез — 150 г
Бакинские помидоры — 1 шт.
Дижонская горчица — 15 г
Морская соль (для запекания овощей)
Соль и сахар по вкусу
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
Картофель и морковь промыть, обернуть в фольгу и запечь с добавлением морской соли, оливкового масла и нескольких веточек свежего тимьяна при температуре 160 градусов в течение одного часа. Подготовленные овощи остудить, очистить и нарезать кубиками. Огурцы и лук также нарезать мелкими кубиками. Яйца сварить вкрутую и порубить ножом. Горошек залить на минуту кипятком, добавив по 50–60 грамм соли и сахара в расчете на один литр, после промыть холодной водой.
Приготовить маринад для стерляди: смешать нарезанный кусочками лимон, укроп, оливковое масло и соль. Выдержать филе стерляди в маринаде при комнатной температуре в течение получаса. После этого рыбу переложить в сотейник, залить холодной водой и томить на медленном огне 20 минут. Охладить и нарубить кубиками.
Приготовить соус: в майонез добавить очищенный от кожуры и нарезанный на кусочки томат и дижонскую горчицу, смешать в блендере до однородной консистенции. Овощи смешать и заправить соусом, сверху выложить кубики стерляди.
Оливье
от шеф-повара Cookers Gourmet Cafe Дмитрия Шуршакова
ИНГРЕДИЕНТЫ:
Филе цесарки — 50 г
Филе цыпленка — 50 г
Картофель отварной — 60 г
Огурец пикули — 30 г
Огурец свежий — 50 г
Каперсы — 10 г
Оливки — 20 г
Раковые шейки маринованные — 30 г
Соус «Кабуль» — 40 г
Соус «Провансаль» — 50 г
Салат айсберг — 30 г
Яйцо куриное — 2 шт.
Соль и перец по вкусу
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
Отварное филе цесарки и жареное филе цыпленка нарезаем кубиком. Картофель нарезаем ломтиками. Пикули и огурец свежий нарезаем кубиком. Отварное яйцо нарезаем ломтиками. Оливки и каперсы нарезаем ломтиками. Смешиваем филе цыпленка и цесарки с огурцами, каперсами и оливками. Заправляем соусом «Провансаль». Выкладываем салат на блюдо, украшаем салатом айсберг, дольками яйца, раковыми шейками. Подаем с соусом «Кабуль».
