Гастрономический гид по России: необычные продукты и блюда

Крошево — это верхние, грубые и серые, листья кочана капусты, мелко порезанные и заквашенные с небольшим количеством ржаной муки. Просто так крошево никто не ест — из него готовят щи с очень концентрированным, ярким капустным вкусом, без излишней сладости. Серыми щами в Новгороде кормят во всех приличных заведениях, так или иначе рассчитанных на туристов. Но можешь не верить общепиту и приготовить серые щи сам, купив на городском рынке этого самого крошева (учти, что самое свежее крошево — в июле-августе).

Что надо:

(на 6 порций)

• 1 кг говядины на кости, подходящей для бульона (например, грудинка или задняя часть)
• 2 крупные луковицы
• 1 морковь
• 500 г крошева
• Горсть сушеных белых грибов
• 3-4 картофелины
• Лавровый лист, перец горошком, соль, топленое масло

Что делать:

1. Подготовь две кастрюли. В первую положи мясо целым куском, одну луковицу, морковь, залей двумя литрами холодной воды и поставь на огонь. Закипит — сними пену, убавь огонь до минимума, посоли, добавь лавровый лист и перец.

2. Вари часа два, добавляя по необходимости воды. В результате ты должен получить крепкий наваристый говяжий бульон. Луковицу и морковь можно выбросить, а мясо остуди и нарежь мелким кубиком.

3. Теперь во второй кастрюле растопи масло, обжарь на нем до золотистого цвета мелко порезанную луковицу, положи крошево и туши, помешивая, минут 10. Бульон тем временем поставь на слабый огонь. Закипит — положи нарезанную кубиком картошку и грибы.

4. Минут через пять добавь в бульон крошево и мясо, вари на слабом огне еще минут 30–40. Готовые щи подавай как положено — со сметаной и хорошим черным хлебом.

Где: Владивосток

Что: копченая Нерка

Когда: круглый год

«Та нерка, которую продают во Владивостоке на рынках или просто вдоль трасс — нежная, слегка подкопченная на ольхе, — сильно отличается от нерки, которая доезжает до Москвы», — рассказывает Сергей Ерошенко, шеф-повар ресторана «Честная кухня». От себя добавим, что нерка — вообще рыба коварная. Точнее, коварны люди, ей торгующие. Настоящей, выловленной в диких морских водах нерки мало, и за нее нередко выдают другую лососевую рыбу. Характерный для нерки яркий оранжево-крас­ный цвет «вырабатывают» с помощью пищевых и не очень красителей. Обращай внимание на прожилки, которые есть в мясе любых лососевых, — они должны быть белыми и контрастировать с цветом остальных кусков рыбы. Это значит, что красители не применялись.

«Больше всего это похоже на классический чизкейк. Начинка — из нежнейшей творожно­й массы, взбитой с яйцами и сметаной. А снизу и по бокам — рассыпчатое, но дрожжевое тесто. Роскошная штука», — пишет про кулейку в книге «Настоящая русская еда» историк русской кухни Максим Сырников. Такого типа ватрушки раньше пекли во всех окрестностях Плеса вплоть до Костромы. Теперь, на радость туристам, рецепт восстановили в здешних ресторанах и кондитерских.

 

Где: Ростов-на-Дону

Что: вяленая говядина

Когда: круглый год

Это местная интерпретация кавказской бастурмы (горы ведь совсем недалеко). Вот только армяне упаковывают говяжью вырезку в очень плотную оболочку из молотых специй, прежде всего красного перца, и вялят до полного затвердения. В Ростове мясо нарезают вдоль волокон на тонкие и длинные полоски, немного присыпают перцем, кориандром и прочими пряностями, да и привяливают лишь слегка. Мясо получается мягким и нежным, но, правда, хранится совсем недолго. Стоит ли говорить о том, что эта вяленая говядина — самое полезное, что продается в колбасных рядах местных рынков? Пожалуй, вместо очередной нотации приготовим сытный белковый завтрак — яичницу с вяленой говядиной. Мягкая ростовская подходит для этого идеально. Но и классическая кавказская бастурма сойдет.

Что надо:

(на 2 порции)

• 4 яйца
• 2 больших помидора
• 100–120 г вяленой говядины или бастурмы
• 1 сладкий перец
• 3–5 веточек зелени на твой вкус: базилик, укроп, петрушка, кинза
• 1 ст. л. сливочного масла
• Соль, черный и красный острый перец по вкусу

Что делать:

1. Овощи и мясо нарежь кубиком или соломкой. Зелень мелко поруби. Разогрей на сковородке сливочное масло и, помешивая, потуши в нем овощи — минут 5-7, чтобы дали сок и размякли.

2. Добавь в овощи мясо и половину зелени, разбей яйца, посоли-поперчи. Постоянно перемешивая, жарь, пока яичная масса не станет однородной и не приготовится полностью — где-то пару минут.

3. Перед подачей посыпь оставшейся зеленью.

В Карелии (а также в соседних Архангельской и Мурманской областях) раздолье для охотников (и для тех, кто покупает у них добычу) — здесь стреляют гуся, тетерева, глухаря, вальдшнепа. «Дикая птица суше и жестче, чем домашняя. Готовить ее надо дольше и не забывать про соус, — советует Сергей Ерошенко из «Честной кухни». — Гуся и утку — долго томить на низкой температуре, целиком отправив в печь. К гусю хорошо идут фрукты, ягоды и сливочные соусы. А вот рябчика, к примеру, лучше перекручивать в фарш, отваривать или томить в бульоне. Фазан хорош для жарки. Отлично получаются котлеты из фазана, приготовленные в печи. Вальдшнеп подходит и для жарки, и для запекания, и для тушения. Но больше всего тонкостей в приготовлении глухаря. Эта птица обитает на хвойных деревьях, питается иголками и шишками — мясо имеет специфический вкус, цвет, запах, и от этого непросто избавиться. Я рекомендую отделять мясо глухаря от кости. Из костей сделать крутой бульон, а из бульона — соус. Из мяса надо готовить котлеты с хлебом, вымоченным в молоке».

Небольшие, почти вдвое меньше других сортов — с высокой, почти кубической формой раковины. Хранятся они недолго, поэтому с берегов Черного моря их мало куда возят. Вкус и аромат их — очень отчетливо рыбный. «Чтобы избавиться от этого запаха, необходима кислая среда — например, я тушу мидии с яблочным сидром», — говорит шеф-повар ресторана White Rabbit Владимир Мухин.

Источник: www.mhealth.ru