Рецепт идеального кваса

— Владимир, откуда пошел напиток квас?

— Согласно древним летописям, впервые квас начали варить в Египте. Этому есть научное подтверждение — археологи нашли на территории Египта древнюю посуду с частичками вещества, которое оказалось остатками кваса. Египтяне употребляли этот напиток, чтобы восстановить силы в жару или после тяжелой физической нагрузки. Он тонизировал организм.

В древней Руси также знали целебные свойства кваса и пили его еще с языческих времен. Понятно, что в нашей климатической зоне сделать такой же напиток, как пили египтяне, было невозможно. У нас другой климат, другое сырье. Однако напиток был настолько популярен, что дожил до наших дней.

Владимир Дорофеев. Фото: Наталия Судец/Strana.ru

— В чем секрет всенародной любви к квасу?

— Славяне знали его целебные свойства. Есть доказательство, что они употребляли его, чтобы вылечить организм. Дело в том, что любой кислый продукт очищает организм от шлаков, впитывает в себя всю гадость и естественным путем выводит ее из организма. Кисломолочные продукты, правда, могут убивать некоторые полезные бактерии, а в квасе кисломолочных продуктов нет, есть только бифидобактерии, поэтому он чистит организм, почки, печень, выводит из суставов лишнюю жидкость, укрепляет кости.

Раньше ведь таблеток не было. Людям с хрупкими костями и суставами знахари давали большое количество кваса. Рецепты и советы знахарей были увековечены в летописях, которые нашли ученый-медик Пирогов и Менделеев. Они на молекулярном уровне разобрали квас и нашли там микроорганизмы, которые действительно сращивают кости. Ученые подтвердили, что знахари были не дураки. Не зря они заставляли больных делать пищу не на воде, а на квасе, без сахара, соли, нейтральном по вкусу, чтобы сохранял свои полезные свойства.

— Можете назвать какие-то необычные лечебные свойства кваса?

— Им лечили насморк и гайморит. Брали чугунок, засыпали солодом, заливали кислыми щами и ставили на 4-5 часов в горячую печку. За это время происходила химическая реакция. Ведь щи были из квашеной капусты, а квашеная капуста — продукт брожения. В ней есть микроорганизмы, которые работают как закваска. И солод сам по себе кислый, он в процессе прорастания выделяет микроорганизмы, склонные к брожению. А если эти два кислых продукта соединить и резко усилить тепло, т.е. поставить в печку, произойдет реакция, в результате которой появятся новые микроорганизмы, которые, если дышать ими при ингаляции, убивают болезнетворные бактерии. Помните, как в детстве при простуде все мы дышали над кастрюлей с картошкой? Так и с квасной ингаляцией. С утра уже пропадает насморк. Потом в качестве профилактики можно раз в полгода-год дышать над квасом. Вот поэтому наши предки и не мучились насморком.

— А какова история появления кваса на Руси?

— Летописи говорят, что в 989 году на годовщину Крещения Руси князь Владимир Красно Солнышко раздал люду квас, чтобы люди отпраздновали крещение. Так что в Х веке квас уже был известен. Легенда гласит, что солод был открыт в VIII веке человеком по фамилии Солодкин. Был у него большой амбар с зерном. Как-то раз зерно промокло, и Солодкин выложил его просушиться на солнце. Прямые солнечные лучи, хорошая температура и влага сделали свое дело — зерно начало прорастать. А это процесс необратимый. Пока не перемелешь в муку, колоски будут расти. Он перемолол и решил заделать тесто. А как мы обычно делаем тесто? Если из обычной муки, то надо замесить и оставить в теплом месте, чтобы клейковина разошлась, тесто напиталось воздухом, поднялось и стало мягкое, воздушное. Из солода тесто никогда не получится. Солод будет выгонять из себя воздух. Положишь такое тесто в кастрюлю, а через час достанешь комок вполовину меньше. Пожарить его нельзя, оно внутри останется сырым, будет кисловатое на вкус, т.е. будет иметь другие свойства. Вот Солодкин понюхал такое тесто, попробовал на зуб и понял, что оно стало кислым. Попробовал пожарить — ерунда вышла. Подумал Солодкин и решил не выбрасывать тесто, а залить водой — вдруг что-то получится. Залил теплой водой, чтобы она кислоту вытянула, и оставил на пару дней.

Фото: Наталия Судец/Strana.ru

— Есть такое слово — русская смекалка…

— Именно! По наитию сделал, не зная, что получится. А получилась реакция: солод перебродил, вода поднялась наверх, осадок опустился на дно. Солодкин попробовал и удивился тому, что вышло — напиток получился кислый, вкусный, хмельной. Он зачерпнул еще, потом еще. И наквасился. Вот откуда слово это пошло. На радостях Солодкин поспешил к соседу, рассказал ему о своем открытии. Сделали они то же самое, добавили немного мяты — получился мятный квас. Наквасились оба. Потом сделали с клюквой — и снова наквасились. Поняли, что напиток веселит, бодрит, а с утра не болит голова, нет запаха алкогольного, нет тяжести, легкость во всем теле. Голова отчего с похмелья болит? От сивушных масел. Они есть только в спирте, в квасе нет. А обороты могут доходить до 8 градусов. Это единственный напиток, который в жару утоляет жажду и не дает тяжести ни голове, ни желудку. Вот потому и полюбился он людям.

— Квас изначально был дешевым напитком?

— Квас — это дешевый продукт. Чтобы его приготовить, требовалось всего 5-7 горстей пшена перемолоть в ступе, залить теплой водой (в горячей воде все сварится, в холодной реакция не пойдет), чтобы начался естественный процесс отделения сахара от солода, через пару дней достать, процедить через марлю — и готово. Даже сахара не добавляли, не было его у крестьян. Поначалу квас делали и пили в больших количествах люди небогатые. Казанова, когда путешествовал по России, писал: «Я не помню, как называется напиток, но за небольшую сумму мне его продали так много, что я не смог за раз унести».

Постепенно о квасе и его целебных свойствах стали узнавать другие сословия. Его начали пить те, кто делать его не хотел, а хотел попробовать. В то время профессия квасовара приравнивалась к знахарю, умение варить квасы было в почете. Возили квас расписные тележки с нарядными лошадьми, чтобы люд видел, что едет квасовар, почетный человек. Чтоб его издалека было видно. Если бы наша с вами встреча произошла тысячу лет назад, я был бы почетным гражданином, богатым. И встречал бы вас в собственных хоромах большой чарочкой кваса.

— Значит, вы не просто экскурсовод-квасовед музея кваса, но и квасовар?

— Да, но квас я варю дома для себя, а в «Русском парке» нужны другие объемы — быстро раскупают туристы. До работы здесь я не умел варить квас. А как начал работать, самому стало интересно, что это такое. Да и какой я экскурсовод, если не знаю, что это такое и не смогу ответить на вопросы гостей? Так что здесь я фактически получил вторую специальность.

— Как главный квасовар «Русского парка» расскажите, сколько у вас в музее делается и продается видов кваса?

— 12 видов. Яблочный, мятный, имбирный, свекольный, хлебный, хреновый, вишневый и другие. Это самые распространенные виды кваса, ведь вкусы у людей разные. Кто-то любит яблоко, но не терпит имбирь и свеклу. А другой приедет специально за свекольным, но не станет пить мятный. Есть ассорти, но он подходит далеко не всем людям. Он сочетает фруктовые и не фруктовые вкусы, например, хрен с яблоком. Или вишню-мяту-имбирь. Так что мы остановились на цифре 12, хотя на Руси было гораздо больше видов кваса. Его делали из всего, что могло придать аромат.

— Какие базовые принципы квасоварения?

— Есть определенные параметры, по которым делают квас. На Руси квас делали в деревянных кадушках. Темный квас делали в дубовых бочках. Их обжигали, смывали гарь и в них настаивали квас. Он получался коньячного цвета с горчинкой. В наше время технология несколько упростилась. Однако в процессе приготовления не должно быть пластмассовой, металлической или алюминиевой посуды. В пищевой пластмассе его можно перевозить уже готовый, а пока идет брожение — нет. В процессе брожения происходит насыщение воды углекислым газом. При брожении из пластмассы будут вытягиваться всякие гадости. Если сделать в пластмассовой посуде, получится отрава. В железной посуде — еще хуже. В алюминиевой — 100% отрава, ведь алюминий — сильнейший окислитель, человека можно в больницу отправить. Поэтому делать квас лучше в эмалированной посуде без сколов. Эмаль не пропустит микробов. Еще нужна чистая кипяченая вода, чтобы не было лишних микроорганизмов. Чистые руки и чистая душа (смеется).

— Что отличает ваш музейный квас от магазинного?

— Самое главное, что делает квас настоящим — естественная газация. Для этого в него кладут изюм. У каждого квасовара есть своя изюминка. Никто не знает, сколько надо положить на тот или иной рецепт. Можно положить пять — и бутылка взорвется. Положишь две — сильно не загазируется. Изюминки бывают разных размеров, и бутылки тоже. И температура брожения. Можно поставить бутылку в более теплую или прохладную воду. Словом, варение кваса — это очень простой, но кропотливый процесс.

— Расскажите, как сделать квас самому?

— Если делать дома, не надо брать солод. Проще всего взять самый дорогой черный хлеб, порезать его на кусочки и просушить в духовке. Взять эмалированное ведро, налить туда теплой кипяченой раза 2-3 воды, чтоб никакие микроорганизмы не просочились, иначе бражка получится. Главные помощники у нас сахар и дрожжи. С сахаром все понятно. А с дрожжами в брикетах надо быть внимательными. Есть дрожжи, которые не выводятся из организма, оседают на стенках кишечника, нарушают работу желудочно-кишечного тракта. Они запрещены к продаже, но некоторые магазины ими торгуют, хранят их не в холодильнике. Такие дрожжи бродят иначе и дают другой вкус. Можно себя обезопасить — внимательно читать этикетку. А лучше залезть в интернет на сайт производителя. Производитель не имеет право скрывать информацию о сырье, из которого сделал продукт.

Фото: Наталия Судец/Strana.ru

— Какие пропорции в квасе?

— Возьмем самый простой лимонный квас. На 15 литров воды нужно 80 г дрожжей, 1,5 кг сахара, 200 г изюма, 6 лимонов. Сначала в теплую воду закидывают дрожжи и сахар. Если вода не будет теплой или не будет сахара, дрожжи работать не будут. Нам дрожжи как продукт не нужны, нам нужен результат их брожения — в конечном продукте, квасе, дрожжей уже нет. Оставьте воду с сахаром и дрожжами на 15 минут, чтоб дрожжи активировались, потом добавьте туда порубленный сухой хлеб и оставьте на сутки, чтоб дрожжи начали работать, перебродили. Потом уже закладывайте ароматические ингредиенты, лимон, мяту или что-то свое. Если лимон сразу вместе с дрожжами положите, у вас даже шкурок не останется, все сбродит. Как перебродит все, перестанет пениться, разлейте квас по пищевым пластиковым бутылкам. Они продаются везде, где продают живое пиво. Важно при розливе не доливать до верха, а оставлять 5-7 сантиметров на выход газов. И в завершение надо положить в каждую бутылку по 4-5 изюминок для стимулирования брожения и хранить в холодильнике лежа. Если будете хранить вертикально, давление на пробку увеличится. Откроете резко бутылку — потом будете отмывать потолок. После закладки в холодильник часа через 4 потрогайте бутылку, если она раздувается слегка — значит процесс брожения пошел. Если надулась как матрешка и вот-вот лопнет, надо стравить газ, открыть аккуратно крышку в горизонтальном положении, чтоб через горлышко квас не пошел.

— А можно хранить квас в стеклянной бутыли из-под вина или шампанского?

— Можно, но главное, не доливать до конца и не закрывать пробку. Обязательно должен быть выход для газов. Иначе чем крепче загоните пробку, тем сложнее будет ее выковыривать из потолка. Кстати, насчет шампанского вы не случайно подумали. Были времена, когда варили квас под названием кислые щи. Это было в XIX веке. Гусары любили погулять, а наутро у них голова болела. Поэтому специально для них квасовары варили кислые щи — сильно кислый квас, очень газированный. Естественная газация быстрее выводила алкоголь из крови. А кислятина — потому что бродил несколько раз. Чтобы переставал бродить, переставали добавлять сахар. Сахар перебраживал, а кислятина оставалась. Она была нужна наутро, как нынче рассол. Для такого кваса с высокой газацией придумали стеклянные бутылки. Однако гусары пили все больше, квасовары начали делать еще более терпкий, крепкий квас — и у бутылок стало выбивать дно. Поэтому придумали бутылки с вогнутым дном и пологим длинным носом, чтобы постепенно стравливало газ. Так и появилась бутылка для шампанского.

— Напоследок, можете дать совет бывалого квасовара новичкам?

— Не бойтесь экспериментировать. Квас — настолько дешевый продукт, что если с первого раза не получилось, можно довести его до нужного результата. Сделали, попробовали перед розливом — не то. Хочется более насыщенный вкус, а процесс брожения уже закончился, пузырьков нет. Надо активировать брожение и добавить сахара. Взяли пакетик сухих дрожжей, чайную ложку сахара и стакан теплой воды. Смешали, через пять минут вылили в основной квас, добавили горсть сахара. Еще полдня постояло. Попробовали — кисловато получилось, значит, еще надо подсластить. Если понимаете, что слишком сладкий квас получился, значит, дрожжи перебродили, а сахар остался. Надо добавить дрожжей, чтоб они переварили сахар. Вот так и корректируете вкус. Не бойтесь творить, и люди к вам потянутся!

Источник: strana.ru